Charlie Parker, virtuoso de los fogones

La menuda y amable señora Le llegó de Saigón a California en 1990. Se instaló en el número 600 de la calle Larkin. Bautizó su restaurante Mangosteen, y por 12 euros sirve un festín de cha-gio (rollitos similares a los nems) y fideos al wok con una salsa de ajo y jengibre a la que uno exprime un limón al gusto. Tenderloin, un barrio poco aconsejable de noche, alberga la comunidad vietnamita, destino gourmet. La inmigración ha configurado la riqueza gastronómica de la ciudad, con núcleos que todos visitan: Japantown, Koreatown... En Mission triunfan el peruano Limón o el recóndito Yamo (en el 3406 de la 18), donde sirven samosas (empanadillas). Es tan barato y auténtico que para el investigador Aitzol García supone "una conquista".

En Oakland, los aromas llevan a Oriente Medio. El fotógrafo irakí Ahmed Rahim (Bagdad, 1968) se trasladó de Europa a EE UU hace 10 años, y se dio cuenta de que no servían buen té. Fundó con su hermana Numi Tea (www.numitea.com) y dedicó sus esfuerzos a elaborar mezclas sanas y originales (chocolate, rosas) y favorecer el comercio justo. Ahora exporta a 30 países y dirige a 40 empleados. Involucrado en diversas ONG locales, defiende "el clima, la diversidad y la conciencia ecológica de la Bahía" (el llamado bay area llega hasta Berkeley, San José...). "Aquí, la gente viene a soñar, es más sana y menos agresiva".

Un paladar de confianza, John Litz, empresario de Chicago (en San Francisco ha dirigido el club de jazz Yoshi's), frecuenta Belden Place, un callejón con terrazas muy animadas, o indios como el popular Dosa de Fillmore: "Les pregunto por lo más fresco del día. Suele gustarme el mesala de langostinos". Presume de amistad con la mejor pizzería: Golden Boy Slices, en North Beach, el negocio familiar de Peter Sodini desde 1978. Una masa gruesa, casi tipo focaccia, con salsas deliciosas.

Hortalizas locales

La fusión está presente en las creaciones del número uno, Daniel Patterson, responsable de COI (www.coirestaurant.com). Pero se le conoce más por su defensa del producto local: verduras, huevos y hortalizas de proveedores de la zona (que incluso aparecen reseñados en el menú). Sabor intenso a campo, brotes y flores, quesos frescos..., así es la nueva alta cocina de San Francisco, con un buen puñado de jóvenes estrellas Michelin: Josh Skenes, de Saison (www.saisonsf.com); Daniel Humm, de Campton Place, o Charlie Parker de Plum (www.plumoakland.com).

La inventiva empresarial de la ciudad también se manifiesta en la hostelería: abundan los pop-ups, acciones efímeras para promocionar negocios, como el de Samin Nosrat, Tartine Bakery (www.ciaosamin.com). Aunque quizá el mejor resumen sea el éxito de una modesta heladería como Bi-Rite (http://biritecreamery.com). Gracias a la web de críticas Yelp, todos conocen sus elaboraciones caseras y naturales, que siguen estrictamente la estacionalidad (solo hay helado de fresa en primavera y verano) y respetan el medio ambiente (las cucharas y tazas son biodegradables) y ayudan a la comunidad: la leche y los huevos provienen de Straus Family Creamery, a 60 kilómetros.