Taxhof, Austria
Cena de altos vuelos en una granja
Suspendida a 1.020 metros en la ladera empinada de una montaña sobre la aldea austriaca de Bruck se encuentra Taxhof, una granja que contiene una posada rústica de 28 camas y un acogedor restaurante decorado con muebles antiguos.
La familia Unterberger está a cargo de la granja desde 1687, aunque solo hace unos 30 años que la abrieron para huéspedes. Por aquel entonces, la matriarca Berta Unterberger, hoy jubilada, cocinaba jausen, platos sencillos, pero sabrosos, como cortes de fiambre con pan negro. La sencilla selección fue evolucionando poco a poco a un menú completo de cocina austriaca que obtuvo su primera mención en la guía de restaurantes Gault-Millau en 2003 y en la Guía Michelin en 2009.
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En octubre de 2010, Taxhof pasó a manos de las hermanas Elisabeth y Katharina Unterberger. Ahora sirven platos para sus huéspedes elaborados con ingredientes que proceden directamente de la granja (su padre, Matthias, sigue al cuidado de los corderos, pollos y del ganado) o de granjas y lecherías vecinas. Muchos platos, como la ternera asada con heno, son recetas familiares. "Al mirar el libro de recetas de nuestra madre se ve por qué cocinar con métodos e ingredientes sencillos es el mejor modo de hacerlo", dice Elisabeth, que ahora es la chef principal. Eso, sumado a la cálida hospitalidad y a las imponentes vistas de las montañas Hohe Tauern.
Boletín
Nota: el heno de hierba seca de la montaña, al ponerlo sobre la carne, suelta su sabor mientras esta se cocina.
Receta: ternera asada (para 4-6 comensales)
Ingredientes
» 1 kilo de ternera (para asar)
» Taxhof emplea heno de los prados de la montaña, pero se puede usar una mezcla de hierbas como salvia, romero y tomillo
» Sal, pimienta
» Aceite de colza o girasol
En una sartén se sella la ternera por ambos lados y se sazona la carne con sal y pimienta. Se pone el asado en una cacerola y se cubre con salvia, tomillo y romero frescos picados en trozos grandes. Se cubre con papel de aluminio y se hornea durante cinco o seis horas a fuego lento (100º C).
Salsa
» 1 tarro de caldo de carne
» 4 tomates
» 1 cebolla
» Aceite, salvia, sal, pimienta
» Oporto o vino blanco
Se corta la cebolla en dados y se dora en una cacerola. Se añaden los dados de tomate y se cocinan rociándolos con oporto. Se deja hervir todo durante unos minutos y después se añade el caldo de carne, la sal, la pimienta y la salvia. Se cocina todo a fuego lento durante una hora y después se tritura.
Taxhof suele servir el asado con polenta y judías verdes.
