Fogón exquisito para rodaballo salvaje

Si no fuera porque su servicio de sala todavía anda desorientado, podría pensarse que se trata de un local ya consolidado situado en los alrededores de Madrid. Y no solo porque se llena a rebosar todos los fines de semana, sino porque su libro de reservas echa humo hasta la primavera próxima. Filandón, recién inaugurado, es el último proyecto -uno más- de la familia García, que gestiona otros dos restaurantes en la capital, los prestigiosos O'Pazo y El Pescador. Empresa que en torno a Evaristo, veterano patrón de Pescaderías Coruñesas, regentan sus cuatro hijos, quienes en régimen de mayoristas dirigen un negocio que trasiega cada año más de 2.000 toneladas de pescado.

De puro obvio es absurdo ensalzar la calidad de los productos marinos que llegan hasta sus cocinas, contingente escogido entre el gran volumen con el que abastecen a centenares de restaurantes de toda España. Lo que sí resulta singular es la evolución estética de estos restaurantes, que bajo las directrices de Isabel López Vilalta, interiorista y arquitecta, adoptan estilos diferentes en cada emplazamiento. Filandón se asemeja a una espaciosa casa de campo de aire contemporáneo, de acento rústico y ambientación zen. Algo así como un trasunto de los viejos mesones castellanos en versión siglo XXI. Y todo ello en los lindes del monte de El Pardo, enclave privilegiado rodeado de vegetación.

A la entrada, esportones y cajas de madera rebosantes de hortalizas, cebollas, zanahorias, alcachofas y berenjenas que, convertidas en elementos decorativos, recuerdan el papel que juegan los productos vegetales. Con las ideas bastante claras, los García han optado por cocinar sus especialidades principales al calor de una parrilla de carbón. Espacio estratégico que han situado a la vista en un habitáculo acristalado.

Fieles a este concepto han desarrollado una carta muy simple, con algunos entrantes desenfadados y otros platos sencillos, arroces, carnes y pescados. Nada de marisco, salvo un salpicón de langostinos, necesitado de mejor aliño, y unas almejas. Entre los primeros, varias sugerencias susceptibles de solicitarse en medias raciones. Están bien las croquetas de jamón, de masa muy fina, cumplen los huevos rotos con jamón, y son excelentes los aros de calamar a la andaluza, de sabor intenso. Da la talla el pulpo a la gallega, son correctas las anchoas de Santoña y es mejorable la cecina de buey. Entrantes que se pueden acompañar con un pan de cristal con aceite de oliva y tomate bastante fino, que contrasta con el escaso nivel de los panecillos de mesa.

Tampoco cabe hacer reparos a los pescados a la parrilla, todos salvajes. Magnífico el rodaballo y delicioso el lenguado gigante Evaristo, concebido para compartir. Pescados que ganarían si se redujera la porción de aceite con la que se rocían en el momento final. Es sabrosa la hamburguesa de carne roja y cumple sin sorprender la chuleta de vaca vieja dorada al carbón. No menos acertado resulta el arroz negro de chipironcitos, de gusto acentuado, aunque también con más aceite del preciso.

Y para concluir, algunos dulces logrados. Deliciosas las filloas fritas, suave el pastel fluido de chocolate, intrascendente la oblea caliente de manzana y adictiva la tarta de queso.