La reinvención del flamenquín

La Fuensanta es un barrio de aluvión de Córdoba, nacido de los proyectos para viviendas sociales de los años sesenta y setenta. En sus más de cuatro décadas de historia ha vivido entre luces y sombras, azotado por las distintas crisis económicas y por problemas sociales. Y justo allí, entre sus bloques de pisos con fachadas humildes, rodeado de bares donde los parroquianos juegan al dominó golpeando las mesas de metal o beben, acodados a la barra, medios de Montilla Moriles, brilla una nueva y flamante estrella gastronómica. La estrella de la Guía Michelin para el restaurante Choco, dirigido por Francisco Kisko García. La primera que recibe un local cordobés.

La casa de comidas tiene una larga historia. Ha estado allí, sirviendo a los vecinos del barrio, desde hace 34 años. Los padres del chef laureado ofrecían una cuidada cocina de platos tradicionales cordobeses, como el salmorejo o el flamenquín. Y en ese ambiente aprendió el grueso del oficio su hijo Kisko, que hoy tiene 33 años. Él empezó a tomar las riendas del establecimiento familiar en 2004 y con su nueva manera de entender la gastronomía, ha llevado al Choco a ser un referente.

El establecimiento se sitúa en un barrio de aluvión nacido en los sesenta

Las setas, los arroces y las espalditas de liebre son platos protagonistas

Sentado en uno de los dos pequeños comedores del restaurante, mientras los empleados planchan los manteles de color crema y montan las mesas para los clientes que empezarán a llegar en un par de horas, Kisko hace balance de lo vivido: "Uno nunca sabe cuándo los sueños se van a cumplir. Lo único que puede hacer es trabajar y trabajar". Y eso es lo que ha hecho en estos años.

Formado entre los fogones de sus padres y la Escuela de Hostelería de Córdoba, empaquetó pronto su vida rumbo a nuevas cocinas. Ha trabajado en Barcelona, en Marbella, en Madrid, Asturias y Girona. Restaurantes como el asturiano Casa Marcial, donde aprendió de los sabores septentrionales, o Can Roca, de origen familiar, sirvieron de aprendizaje e inspiración de lo que en un futuro sería el nuevo Choco.

La vida y el viaje de Kisko le llevó de retorno a su cuna cuando, de visita en Córdoba, conoció a su mujer. Decidió instalarse y desarrollar en el restaurante de su padre los códigos e idiomas culinarios que había aprendido en su periplo. "Comencé a jugar con los platos que servíamos y a ir incorporando novedades. Un día traía una lubina salvaje y otro experimentaba con el flamenquín y lo hacía con jamón y trufa", recuerda.

Poco a poco, en el barrio empezaron a hablar de las tapas y platos que aquel cocinero, hijo del dueño del Choco, estaba presentando. Y su padre, un gran gourmet, le daba carta blanca. Todos en La Fuensanta conocían a Kisko; le habían visto crecer, jugar al fútbol en sus plazas e ir a comprar y hacer mandados a las tiendas de por allí. Y de alguna manera, él siempre se ha sentido a gusto y reconocido. "Empezar aquí fue una casualidad. Yo quería seguir viviendo en mi casa y este era el mejor sitio para empezar. Al final, todo es más fácil. Me siento reconocido entre mi gente; puedo disfrutar de mi familia y de mis amigos. Y sigo comprando en los mismos sitios, al mismo frutero que iba mi padre", confiesa. La estrella Michelin ha aparecido por sorpresa en su vida. "Es un gran empuje en estos tiempos difíciles que vivimos, una motivación para seguir trabajando y para creer más en nosotros mismos", explica.

Mientras, el restaurante Choco seguirá cocinándose a fuego lento, como las buenas recetas. Continúa siendo un establecimiento pequeño, de 20 cubiertos, atendidos por cinco cocineros y tres personas en sala. Aquel bar bullicioso de hace 10 años es ahora un espacio donde los clientes pueden sentarse cómodamente para disfrutar de una carta de temporada, con platos que ahora protagonizan las setas, las espalditas de liebre o los arroces con alcachofas y pato.

Y aunque el teléfono de reservas no deja de sonar -mucho más desde que recibiera la distinción- al Choco siguen acercándose los vecinos y clientes de siempre. A tomarse una cerveza y una tapa en la barra mientras leen el periódico y comentan el día a día de La Fuensanta.