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Reportaje:Gastronomía

Pocas 'estrellas' nuevas bajo el sol

Otro año más, la 'Guía Michelin' se resiste a añadir restaurantes a la lista de los distinguidos con tres - Obtienen dos los madrileños Diverxo y el Club Allard

Rosa Rivas

En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. "Este año va a ser duro", comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: ningún nuevo tres estrellas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían "¿tanto rollo Michelin para esto?". Y un diplomático, Jordi Roca, ponía en su Facebook que en esa "noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo".

Dos naturalistas logran la primera: Rodrigo de la Calle y Martínez Alija

Pero costaba. Se pierden galones en dos de los mayores activos de la potencia gastronómica catalana. Con el cierre de elBulli se eliminan del mapa sus tres estrellas, y la desaparición de Santi Santamaría ha provocado que Can Fabes se quede solo biestrellado, aunque todos pronostican que volverá la tercera, ya con el heredero Xavier Pellicer. "La tercera estrella es del cocinero, y seguiremos trabajando para recuperarla", decía una sonriente y templada Regina Santamaría. Y menos mal que los Roca mantienen el trío estelar en El Celler. Carme Ruscalleda permanece como cocinera cinco estrellas (Sant Pau de Barcelona más dos en Tokio) y se quedan como están los monstruos vascos de tres brillos, Arzak, Subijana y Berasategui (con siete estrellas acumuladas en sus restaurantes multiregionales).

La sorpresa en este panorama de escasez en la Guía Michelin España y Portugal 2012 ha llegado en la lluvia de estrellas para Madrid. La arriesgada fusión de casticismo asiático de David Muñoz en Diverxo ha merecido su segunda estrella, y el neoclasicismo de Diego Guerrero en El Club Allard subió a dos. "No me lo esperaba. Había muchos rumores y decían que yo era demasiado atrevido para el gusto Michelin. Pero se ha demostrado que no hay discurso único", decía un Muñoz "dispuesto a comerse el mundo".

También se elevó a dos estrellas Jordi Cruz con el Àbac barcelonés. Y cocinó feliz en el Hotel El Palace para los premiados y asistentes al evento, que le dedicaron una ovación.

La apuesta gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha logrado una estrella y otro arriesgado naturalista, Josean Martínez Alija, obtiene su primera estrella para el Nerua de Guggenheim Bilbao. "Ha llegado en un momento perfecto", decía el vizcaíno por teléfono desde su renovada cocina, que acaba de obtener también tres soles Repsol. Otro aupado al Olimpo es el cordobés Kisko García con Choco y el oscense Lillas Pastia. Y en este quita y pon michelinesco, el gallego Marcelo Tejedor (emocionado en Santiago) recupera estrella para Casa Marcelo y pierde dos estrellas La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Les suprimen una a Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, por cierre), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid) e Ikea (Vitoria).

"Quien diga que no le importan las estrellas miente", comentaba estos días Dani García en el congreso San Sebastián Gastronómika. "No creo que haya muchas sorpresas. Siempre se quedan cortos", musitaba Joan Roca, acostumbrado a esperar subida de rango con sus hermanos Jordi y Josep en El Celler de Can Roca (seis años les costó tener la tercera). Horas antes del evento, los máximos candidatos a los tres brillos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Dacosta) y Dani García (Calima) navegaban entre la resignación y la ilusión tranquila, algo así como la paciencia inteligente que recomiendan los budistas. Con sus momentos de "solidez y estabilidad personal y profesional" tenían bastante, decían horas antes. Aduriz, a quien en la nota de prensa del Larousse Gastronomique le habían otorgado ya las tres estrellas (vaticinio fallido) se quedó en su restaurante (daba de cenar a René Redzepi y Heston Blumenthal) y no se desplazó a Barcelona. García sí viajó, pero una vez más, para seguir en lista de espera.

Michelin llevó su noche estelar a Barcelona, en homenaje al otro gran foco gastronómico, Cataluña. Un "menú territorial", de 15 platos y vinos y cavas, fue cocinado por una brigada de lujo con Joan Roca como coordinador. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell servían sus delicias y repartían abrazos a los colegas.

SCIAMMARELLA

Todas las subidas

- Nuevos dos estrellas: Ábac (Barcelona), El Club Allard y Diverxo (Madrid).

- Reciben una estrella:

Maralba (Almansa, Albacete), Solana (Ampuero, Cantabria), Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid), Nerua (Bilbao, Bizkaia), Choco (Córdoba), Lillas Pastia (Huesca), Casamar (Llafranc, Girona), Es Fum (Palmanova, Mallorca), Jardín (Port d'Alcúdia, Mallorca), Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), Casa Marcelo (Santiago de Compostela, A Coruña) y Silabario (Tui, Pontevedra).

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.
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