Madrid reinventa el 'sushi'

En verano de 2010, Luis Arévalo se encerró durante tres meses en un local de Fuenlabrada con el difícil reto de crear de cero la carta de un restaurante de lujo, el primero 100% bajo su batuta. Tras formarse en restaurantes japoneses de Perú, Chile y España, el sushiman había conseguido el sueño de cualquier cocinero con aspiraciones: dos inversores le ofrecieron abrir un local. "Solo nos importan los números", le dijeron. Arévalo, de 42 años y originario de Iquitos, en la selva peruana, recuerda la escena mientras limpia una enorme pieza de ventresca de atún (el preciado toro) tras la barra del Nikei 225, su lujoso restaurante (Castellana, 15). "Las dos primeras semanas estuve bloqueado. Hasta que me di cuenta de que el punto estaba en los recuerdos de lo que había comido durante mi vida".

Arévalo recuperó sabores típicamente peruanos -los anticuchos o brochetas de corazón, el ají amarillo, la salsa huancaína...- y empezó a combinarlos con sushi. "Con ayuda de una tabla fui cruzando las distintas salsas con marisco y pescado. Así comprobé que la huancaína no le iba al salmón, pero sí a las vieiras, o que el adobo de anticucho iba perfecto con el pez mantequilla". De esta suerte de laboratorio salieron, entre otros hallazgos, una decena de nigiris que han colaborado en el éxito del local. Este chef que llegó a España en coche desde Francia para sortear la aduana y que trabajó sin papeles ("hasta que san Zapatero me los dio") tras la barra de varios japoneses, es ahora "uno de los mejores cocineros del mundo de nikkei (cruce de comida japonesa y peruana)", según el crítico gastronómico José Carlos Capel.

Cada vez quedan menos paladares que no hayan descubierto el placer de saborear un nigiri tradicional, una porción de pescado (o marisco) crudo sobre una bola de arroz (preparado con vinagre, azúcar y sal) que se come de un bocado, provocando una explosión de contrastes que, cuando toca la fibra del comensal, le obliga a cerrar los ojos de puro gusto. En Madrid, al ya generalizado auge del sushi tradicional, hay que sumar el de una segunda generación de autor que escandalizaría a muchos japoneses. Reconocidos sushimen que nacieron lejos de Asia están reinventando aquí el producto a su manera. "No tienen tantas barreras mentales, son más libres y atrevidos", dice Roger Ortuño, publicista y autor de la web comerjapones.com, que recibe 56.000 visitas únicas al mes.

A los restaurantes donde uno puede encontrar sushi con toques de fusión, como los makis de inspiración estadounidense de Miyama (Flor Baja, 5, y Castellana, 45) o los temaki con picante mexicano de Minabo (Caracas, 8), hay que sumar otra tanda de locales que han convertido a la ciudad en un paraíso para aquellos con ganas de experimentar: los dos Kabuki (Presidente Carmona, 2, y Velázquez, 6), los dos 99 Sushi Bar (Hermosilla, 4, y Ponzano, 99) Nikkei 225 o Soy (Viriato, 58). Restaurantes de primera categoría en los que, haciendo un gran esfuerzo de contención, es difícil bajar de los 50 euros por barba.

Para entender esta tendencia hay que remontarse a 2003, al Kabuki de la calle del Presidente Carmona. Allí, el sushiman Ricardo Sanz, que ya había añadido toques de aceite de oliva y sal Maldon al sashimi (pescado crudo), dio su particular salto mortal. Inspirándose en el clásico canapé de biscote con mantequilla y sucedáneo de caviar, creó un nigiri de pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta. "Fue un bombazo", recuerda el cocinero David Arauz, que entonces trabajaba en Kabuki. "El nigiri de autor que más ha dado la vuelta al mundo".

Tras el éxito, Sanz siguió inventando. Inspirándose en los "cojonudos" de Burgos (una tapa con huevo de codorniz y chorizo) y en los huevos rotos con trufa que sirve en Viridiana su amigo Abraham García, creó el nigiri de huevo de codorniz frito y paté de trufa. Después, en plan autohomenaje (con 22 años tuvo una hamburguesería), inventó otro de hamburguesa wagyu (buey) con tomate y cebolla.

Han pasado ocho años y las creaciones de este cocinero se han copiado sin piedad en decenas de restaurantes. Él, por su parte, no ha parado de innovar con sus platos preferidos como referente. Ha convertido el mero con lechón típico de Mallorca en un nigiri de mero con cinturón de tocino ibérico. El cocido madrileño le inspiró el gunkan (nigiri envuelto en alga) de tuétano, y los huevos rotos con jamón, un tartar de toro, huevo de codorniz y papa canaria.

Toda esta experimentación no gusta por unanimidad. Pedro Espina, de Soy, el único de los aquí citados que se formó en Japón, tiene una visión más tradicional del asunto. Su historia merece detenerse en ella. Originario de un pueblo de Murcia, Espina competía en artes marciales en la categoría de peso mínimo, lo que le obligaba a mantenerse por debajo de los 58 kilos. "Sufría mucho, como las anoréxicas, pobrecitas. En todas partes menos en Japón, allí comía y no engordaba. Se me quitaba la depre. Me maravillé y entré de aprendiz en un local".

Espina no se considera sushiman, sino itamae. "Es otra cosa, cada nigiri debe llevar todo tu reiki, debes vivir en un estado casi espiritual", explica. "Los ingredientes tienen un ciclo de vida y tú lo atrapas con tu mano y los llevas al siguiente ciclo". Espina apuesta por aprovechar la materia prima española para realizar sus creaciones, pero no es partidario de ciertas mezclas: "La cocina es como la música, antes de componer hay que dominar el solfeo. Un nigiri es una fusión de ingredientes, una fiesta de los sentidos, pero tiene que haber una armonía. Que me perdonen mis compañeros, pero no coincido con algunas mezclas que me han puesto mal cuerpo. Hemos corrido mucho".

Además de Ricardo Sanz (de Kabuki), otros que se formaron con él han seguido la estela del nigiri con sello propio: Arévalo y también el madrileño David Arauz (34 años), que empieza a hacer de las suyas como responsable del 99 Sushi Bar de Hermosilla. Entre otras creaciones, ha elaborado un gunkan de brandada de bacalao y lima kaffir en oblea de yema y sésamo. "A todos nos gusta darle nuestro toque, ser uno mismo...", dice para defender las ganas de experimentar. "El sushi se está reinventando en todos sitios, pero por algún motivo no al ritmo que en Madrid. Aquí somos más cañeros".

Las últimas creaciones de Sanz (que obtuvo la primera estrella Michelin de un japonés en España para Kabuki Wellington) dan idea de lo lanzada que está su mente: nigiri de verduritas ecológicas a la brasa o de toro con tomate rallado y arroz crujiente bañado en café con leche, un homenaje al pa amb tomàquet que le gusta mojar en su taza de desayuno. Albert Raurich, discípulo de Ferran Adrià y el único español que regenta en Barcelona un japonés de lujo (Dos Palillos), rompe a reír cuando oye la última invención de Sanz: "¡Es que a Ricardo se le va la olla!", dice. "Es un gran sushiman y tiene un equilibrio muy bueno, si lo hiciera cualquier otro sin base sería una catástrofe, pero me fío de su criterio", concede. A Sanz, por su parte, le cuesta teorizar sobre sus logros: "Me paso el día tras la barra, es difícil tener perspectiva. Pero la realidad es que me encuentro bastante solo", asegura. "No hay un camino que me diga 'por aquí'. Me fío de mi instinto. Lo que sí veo es que Madrid es una de las ciudades europeas con mayor calidad en gastronomía japonesa. Es asombroso. Y un curioso reclamo turístico que no entiendo cómo no se explota más".