Con cuchara de nácar

Los hermanos Petrossian son los culpables de que el mito del caviar se extienda entre nosotros, tristes mortales, en vez de quedar oculto en la penumbra de las grandes fortunas, de la nobleza más arcaica o de los astros de Hollywood. Y todo por haber conseguido popularizar el producto, por dejar que el mundo lo conociese, así fuesen dos docenas los que lo hubiesen probado en el momento de su puesta de largo.

Melkon y Mougcheg, que así se llamaban los interfectos, eran rusos importados a París por mor de la revuelta de 1917, que finiquitó el poder de los zares y sus familiares, allegados y afines, para dar el poder a otros. Los Petrossian hacían en la capital de Francia la vida que corresponde a señoritos bien con dinero por su casa, esto es: ir de fiesta en fiesta y de lugar en lugar. En los años de entreguerras Europa soñaba con el lujo y el exotismo. Las grandes recepciones, los nuevos placeres, los lujosos diseños, los más sofisticados productos eran pasto de una clase social en extinción, que como los Petrossian provenía de una nobleza falta de territorio donde ejercitar su noble tarea, o bien de una burguesía capitalista, ascendente en un momento que sus países e ideales habían ganado la guerra. Ahí el descorche del champagne, las bebidas con ingredientes asiáticos y caribeños, o los cigarrillos egipcios y turcos, como si Cuba -por conocida- no fuese suficiente.

El caviar se obtiene de las huevas del esturión en Irán, Rusia o Azerbaiyán

Una exposición gastronómica en el Grand Palais puso a disposición del distinguido público la degustación de aquello que llamaban caviar y apasionaba al gran mundo. Muchos lo probaron, algunos lo vomitaron, pero en general el gentío quedó convencido y su fama perenne. Como es lógico los Petrossian, antes de semejante despilfarro, y pese a sus indudables diferencias ideológicas, habían obtenido un contrato ad infinítum de la distribución mundial de las huevas del esturión, bien saladas y apretaditas.

De entonces a acá el caviar ha sido un alimento exclusivo y cimero, pero no tanto que no pudiese encontrarse en los restaurantes más señeros y más caros. Los precios oscilan que es una barbaridad, pasando de 3.000 a 10.000 euros el kilogramo como una exhalación, no sabemos bien si por la diferencia cualitativa entre uno y otro o por el mero capricho o afición a obtener hermosos beneficios en cada transacción entre comerciantes y manipuladores antes de llegar a su destino final.

Si oscilan las cifras, más oscila la calidad: el caviar es un producto que se obtiene de las huevas del esturión -en Irán, en Rusia, en Azerbaiyán- abriendo en canal y vivos a los esturiones para sacar el fruto de sus entrañas. En fresco se salan ligeramente y con algún conservante se enlatan y distribuyen. En latas grandes, de las que pasan a otras menores, y así sucesivamente, lo cual provoca mezclas y alteraciones que influyen en el resultado final.

Se come, tontamente, en un recipiente de cristal, fresco y con cuchara; de nácar o asta de bóvido, que el frío sabor del metal pervierte su dignidad.