'Las aceitunas prietas'

Descubrir una oliva diferente a las demás es un acontecimiento que no ocurre todos los días. Por eso estoy algo alborotado desde que tuve la suerte de probar las aceitunas prietas, una maravilla que en mi vasta ignorancia desconocía hasta ahora.

Estas aceitunas se producen desde tiempo inmemorial en Arahal, un pueblo a unos 50 kilómetros de Sevilla. Pertenecen a la clase manzanilla, pero se distinguen de sus hermanas andaluzas por varios motivos. Primero, se recogen cuando ya están negras en el olivo y les ha caído alguna helada, para que hayan soltado parte del alpechín, el líquido amargo del fruto. Después se ponen en capas con sal en un cajón con algo de peso encima, con una técnica cuyo origen se remonta a los fenicios y que también se practica en Malta, Siria y Marruecos. Una vez curadas, se aderezan con una brillante mezcla de pimiento rojo seco, ajo y orégano, y se sirven secas o con un chorretón de aceite.

Las prietas son una absoluta delicia. La textura me recuerda más a las ciruelas pasas o incluso a los dátiles que a las aceitunas convencionales curadas en salmuera. Bajo su aspecto arrugado y feúcho poseen un sabor intenso y natural, sin rastro de amargor. Cuando te estrenas con ellas, te preguntas de inmediato dos cosas: dónde se consigue un barril de 20 kilos y cómo es posible que no sean más conocidas.

La última cuestión no tiene mucho misterio. Las olivas prietas presentan serios problemas de conservación. En el salazón aguantan, pero una vez aliñadas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producción se ha visto reducida hasta ahora al ámbito familiar. Además, seleccionarlas y elaborarlas es un proceso trabajoso, por lo que las industrias alimentarias de la zona prefieren centrarse en la más rentable aceituna verde.

La buena noticia para los que no vivimos cerca de Arahal es que dos emprendedores jóvenes de la localidad, Antonio Sánchez y Mario Jiménez, han dado con la forma de conservar las aceitunas prietas y se han lanzado a comercializarlas en toda España. La empresa La Prieta vende las olivas pasteurizadas en frascos de cristal, pero está probando un nuevo sistema de envasado en atmósfera modificada más barato, ecológico y respetuoso con el sabor del producto. "Las aceitunas no reciben ninguna fuente de calor externa que pueda modificar sus características", explica Sánchez. "El único inconveniente es que la caducidad es de seis a 10 meses, frente a los tres años del tarro pasteurizado".

No se sabe muy bien por qué las aceitunas prietas se llaman así: puede venir del portugués preto (negro) o del hecho de que se aprieten con peso al secarlas en sal. Un incendio en los archivos del pueblo en 1857 y el expolio durante la Guerra Civil acabaron con la documentación histórica que hubiera de ellas. Lo importante, sin embargo, es que sobrevivan, que nos las podamos seguir tomando en el desayuno, como es costumbre en Arahal, de aperitivo o en los platos en los que nos apetezcan. "Eran un producto muy apreciado pero condenado a la desaparición, porque solo los mayores lo elaboraban y la tradición no estaba siendo recogida por las nuevas generaciones", afirma Sánchez. Esperemos que la tecnología acabe salvando de la extinción a este ancestral tesoro gastronómico.