Alto rango casero

Con mayor o menor fortuna, la oleada de las segundas marcas sigue arrasando entre los profesionales de la alta cocina. Que alguien como Jesús Sánchez, cocinero y propietario de El Cenador de Amós (en Villaverde de Pontones, Cantabria), saque adelante un restaurante desenfadado en alianza con Carlos Castro (Bodega El Riojano, en Santander) constituye un dato de rutina en el mundillo hostelero. Si en ese mismo lugar se come razonablemente bien sin que las facturas sobrepasen una media de 30/35 euros por persona, la pista merece ser reseñable. El escenario en sí mismo, una vieja casona indiana de mediados del siglo XIX a las afueras de Santander, medio escondida en el barrio de Monte, justifica la visita. Un espacio que también albergó un antiguo comercio de abastos cuyo propietario recibía el apelativo que da nombre al minicomplejo.

Al frente de sus cocinas, Miguel Olmedo, discípulo de Sánchez. Entre ambos han diseñado una carta no muy extensa, fundamentada en productos de calidad que sirven de soporte a platos de la cocina tradicional española. Especialidades de rango casero a las que se suman otras -muy pocas- de carácter cosmopolita como el steak tartar, la famosa ensalada César o las minihamburguesas.

El local cuenta con sillas de diseño escandinavo, con una terraza ajardinada y varios espacios acristalados, y el alma de su cocina pretende acomodarse al espíritu de una casa de comidas contemporánea. De ahí las grandes pizarras en las que se reseñan contundentes platos de cuchara: lunes, arroz con pollo; martes, alubias rojas y compango; miércoles, callos con garbanzos; jueves, cocido montañés, y viernes, cocido lebaniego. Para acertar, lo mejor es compartir entrantes. Está bastante conseguida la crema verde de calabacín con quinua refrita, bocado atípico; son finas las croquetas de jamón, con exceso de nuez moscada; fantásticas las alcachofas a la judía, fritas, tiernas y crujientes, y excepcionales los pimientos asados confitados en aceite virgen extra. No menos sugerentes que las anchoas de Cantabria con pan de cristal, la ensaladilla rusa o los buñuelos cremosos de bacalao, con mejor punto del esperable. Entre los segundos, aparte del bacalao al pilpil o la merluza frita, una buena merluza en salsa verde de vegetales y un espléndido taco de mero con verduritas. Tampoco las carnes pierden la compostura a pesar de algunas irregularidades. Es sabrosa la presa ibérica con tomatitos, reconfortantes las albóndigas de ternera e inaceptables los callos, con un tufillo insidioso que los descalifica. Los postres (tarta fina de hojaldre y manzana; tiramisú con helado de café) mantienen el listón. Igual que la lista de vinos, que controla Ramón Méndez.