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Reportaje:31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Palomitas de maíz

Es una realidad. Los cereales allí donde van -¡es un decir!- se hacen mágicos, y más que eso, sobrenaturales, propicios al dios de turno que es tanto como decir al dios de cada lugar, de cada religión, de cada cultura. El maíz, primero entre los primeros, cultivado en todo el mundo, fue el tótem de los mayas, y de los incas, y de todos los pueblos que habitaran desde la lejanía del principio de la humanidad las tierras de Mesoamérica.

Lo contaba un fraile, Bernardino de Sahagún, que en su Historia general de las cosas de Nueva España trata del maíz, producto que se codea con las más altas magistraturas divinas y les suplica: "Señor, castigad a este que me vio derramado y no me recogió". Porque en México sucede con ese grano como antaño con el trigo entre nuestros conciudadanos: caía el pan y el descuidado que había cometido la falta lo recogía y besaba, presa del mayor temor ante el error cometido y las posibles desgracias que le pudiesen acontecer por la ira de los dioses.

Era la fórmula de supervivencia para los habitantes del centro de América

Pues claro, desde hace más de siete mil años los habitantes del centro de América se habían alimentado de este cereal, que era su fórmula de supervivencia: cocido, asado, a la lumbre o al calor de las piedras; aunque a diferencia de nuestras culturas nunca su harina amasada había sido sometida a la acción de la levadura, diríamos que las tortitas siempre fueron ázimas y lo continúan siendo.

Sopas, pasteles, quesadillas, antojitos, y sobre todo tamales, que esta es su principal ocupación, servir de continente comestible a toda suerte de carnes, pescados, mariscos y frutas, que así se suprime el plato, al estilo de alguno de nuestros gazpachos manchegos. Las recetas -las llamaremos así- como vemos son infinitas, por no hablar de las bebidas que con él se preparan, como el atole, cocción aguada de su masa que originariamente se bebía en estado simple y puro, y al que el tiempo y los placeres añadieron azúcar o miel, cacao, leche, frutas, y como no podía ser menos en región tan aficionada, algunos picantes chiles, que lo integraban de un golpe en la culinaria básica de la zona.

Si masticamos maíz, escupimos los líquidos que de tal manipulación resultan, y los conservamos unos días encerrados y a la sombra, habremos obtenido la chicha, bebida alcohólica que se produce por la fermentación del cereal y que se aprecia y consume en todo el centro y sur de América, aunque ahora el proceso de fabricación es menos manual -bucal- y mucho más industrial y ordinario.

En nuestro entorno, pese a sus grandes virtudes, el maíz es poco consumido en la dieta habitual ya que nuestra cultura gira por otros derroteros y costumbres. No obstante, parece imprescindible para alguna parte de la industria nacional, porque, ¿qué sería de nuestro cinematógrafo si en sus salas de exhibición no se oyese el continuo trasegar, masticar y engullir de las palomitas que fabrican por doquier para ser expendidas en los más lujosos ambigús?

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 5 de agosto de 2011