Una merluza famosa

Los conceptos en los que se basa este nuevo restaurante poseen más miga de lo que a primera vista parece. Entre Francis Paniego, cocinero de ideas claras, y el estudio de arquitectos Picado-De Blas han dado a luz un bar-restaurante, con wifi incorporada, en el que se superponen múltiples tendencias. Local con seis mesas comunales y capacidad para 72 comensales donde prevalecen tres cuestiones estratégicas: el desenfado de su comida, que gira en torno a raciones y tapas caseras; la inteligencia de su interiorismo (puro ejercicio de arquitectura y no de decoración ramplona) y la manera en que han decidido promocionar su imagen a través del ciberespacio (Facebook y Twitter). Factores a los que se suma la idea de sostenibilidad que planea sobre la gestión de la casa, empezando por el aprovisionamiento de su despensa, comprometida con los preceptos del kilómetro 0. En suma, una bomba de contemporaneidad que ha explotado al poco de inaugurarse. A la vista, en un show-cooking (cocina a la vista) incesante, la figura de David González, jefe de cocina, al que ayuda el propio Paniego, que alterna este nuevo destino con sus estancias en la casa madre, el restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja).

Como no se admiten reservas, el riesgo de padecer colas está asegurado. En la carta, tan divertida como escueta, hay dos especialidades que justifican la visita: las croquetas de jamón, de rebozo crujiente y masa fluida, y su famosa merluza a la romana a 45º, heredada de su madre. En el resto, altos y bajos dentro de un nivel que -cabe suponer- subirá escalones a medida que concluya el rodaje. Si la ensaladilla rusa y los calamares a la romana con mayonesa de setas deben mejorarse, las patatas bravas al estilo de las de Sergi Arola no suscitan reparos. Lo mismo que el magnífico huevo pochado a 65º con pimientos del cristal caramelizados. O la menestra de verduras tipo panaché, y las hamburguesitas de solomillo entre panecillos al vapor, más que convincentes.

Peor suerte corre la panceta con alcachofas, combinación desdibujada. Entre los postres, bien planteados, valen la pena la torrija con helado de queso y el pastel de chocolate con helado al aceite de oliva. La lista de vinos, imposible de pergeñar al gusto de todos en un lugar como La Rioja, compensa sus limitaciones permitiendo a los clientes que se presenten con botellas: y no se cobra nada por el descorche. ¿Qué resortes estéticos acompañan a unos planteamientos tan dispares? "Francis quería transplantar a Logroño los bosques de Ezcaray, la utopía urbana de comer bajo un hayedo", afirma Rubén Picado. "Por eso diseñamos las lamas contrachapadas que cubren un lateral y cambian de color igual que las hojas de los árboles". "Otro reto", prosigue Picado, "era conseguir un bar sin barra, eliminar el muro sin perder proximidad con los clientes. De ahí los gueridones, uno en cada mesa, para que los cocineros rematen platos a la vista. Hasta las placas absorbentes de ruidos son pantalones vaqueros reciclados". Cuando a Paniego se le interroga sobre la espina dorsal de este negocio, contesta contundente: "Tondeluna pretende mantener una interacción con sus clientes con el uso de Facebook y Twitter. Navegamos a toda máquina en el 2.0".