Para golosos refinados

No es una pastelería cualquiera, sino una pista para golosos refinados. Su propietario, el joven Ricardo Martínez, es un extraño cocinero del chocolate que aprendió el oficio en cursillos y viajes a las mejores pastelerías de Francia. Un pastelero con técnica e instinto que domina especialidades galas y se ha atrevido a innovar en algunas tan delicadas como los macarons, que agigantaron la figura de Pierre Hermé cuando trabajaba en La Durée en París. "Nuestro relleno es cremoso y fresco, y debe conservarse en frío", dice Martínez.

Cualquier día su establecimiento, no muy espacioso, es tentador. Vitrinas rebosantes de pasteles, bombones, tartas de diseño contemporáneo y golosinas bien presentadas. ¿Lo mejor? Algunas piezas de bollería, como sus cruasanes, suavemente hojaldrados y con intenso gusto a mantequilla. Tan finos como los de Oriol Balaguer y Julio Blanco (Pomme Sucre), en conjunto los tres mejores de Madrid. Otras especialidades destacables son el Kui Aman, típico de Normandía, y los sugerentes canellés, rellenos de crema pastelera con vainilla de Tahití. Y por supuesto, las magdalenas, los brioches y los pains au chocolat.

No se quedan atrás sus postres en vasitos que armonizan frutas con bizcocho y queso. Pero el orgullo de Martínez son sus chocolates: de textura fina, suave y bien trabajada. Un campo en el que parece querer abarcarlo todo. Bombones de sabores originales, tartas como la charlotte, cacaos para chocolate a la taza, brownies y pasteles. Entre ellos, el Puy (con mus de chocolate, fresas y vainilla) o el Extreme (media esfera de bizcocho con espuma de chocolate y glaseado de cacao).