Terapia gastronómica

Ni siquiera cuando se traspasan sus puertas se intuyen las paradojas que rodean a este viejo asador. En el centro de Matapozuelos (a 20 kilómetros de Valladolid), en una casona de labranza del siglo XIX, Teodoro de la Calle, patriarca de la casa, asa con acierto cuartos de lechazo de raza churra en un horno de leña que preside el comedor. Todo un hito gastronómico que justifica el desplazamiento. Y a su lado, especialidades tradicionales entre las que no faltan las croquetas de jamón, los tentempiés de la matanza, mollejitas fritas, albóndigas de congrio y carnes a la brasa.

Recetas predecibles que se interpretan con criterios contemporáneos: sabores armónicos, ausencia de grasas y puntos de cocción controlados. ¿Dónde está el secreto? En la cara semioculta de la casa, en la figura de Miguel Ángel de la Cruz, cocinero de enorme talento e instinto. Después de ganar el campeonato de cocineros de Castilla y León en 2008, conseguiría encandilar al mismísimo Renée Redzepi con una ponencia realizada en un congreso gastronómico celebrado en Madrid en 2010, relativa a los piñones y la piña albar, a los que cada agosto dedica jornadas apasionantes.

Homenaje a Avicena

De la Cruz es un ecochef de sentimiento que practica una cocina derivada del paisaje. Nada de esas posturas falsas a las que se aferran ahora algunos aspirantes urbanos como burda herramienta de mercadotecnia personal. Platos basados en productos del entorno, incluidos alimentos ecológicos, que él mismo recolecta o le suministran agricultores locales. Sin la sapiencia de algunos amigos botánicos no habría sido posible su última gran aportación. "Cocinamos con plantas que han tenido relevancia en la medicina popular como remedio para ciertas dolencias", afirma. "Vegetales consumidos en Castilla y León en forma de tisanas, algunos de ellos con propiedades gastronómicas incuestionables". Plantas citadas por el griego Dioscórides en su obra Materia Médica, manual de farmacopea básico en el Renacimiento, y ensalzadas también por el persa Avicena (980-1037). "Utilizamos vegetales con mucho sabor", insiste. "La ajera es antiasmática; el espino albar, bueno contra las afecciones cardiovasculares; el hinojo silvestre, carminativo; el cardo mariano se emplea contra las afecciones hepáticas, mientras que los escaramujos se consideran expectorantes". Productos que dan pie a recetas muy elegantes. Son finísimos los vegetales encurtidos (collejas, pimpinella, pamplinas, milenrama); desilusiona el tomate escarchado entre tierra caliza según la técnica de Andoni Aduriz, a pesar de que deslumbra el pesto de piñones y hojas de ajera que lo acompaña, y arrebata el paté de pichón sobre una tisana de hojas de espino albar.

A medida que avanza el menú resulta más persuasiva su hipotética "gastroterapia". Resultan finísimos los espárragos blancos del Duero sobre un consomé de plantas anisadas, espectacular el guiso de garbanzos con setas de primavera, y suculentos los callos de bacalao y cresta de gallo con cardo mariano. Trabajo encomiable que redondea Alberto, hermano de Miguel, que coquetea a placer con los vinos de la zona. ¿Por qué el café es tan malo?