La transgresión hecha en casa

"Tenemos muchas cocinas regionales buenísimas en la gastronomía brasileña contemporánea, pero la cocina de las abuelas y de las madres está olvidada. Es una cocina afectiva que yo quiero reivindicar", proclama Álex Atala (São Paulo, 1968), el chef más prestigioso de Brasil (y ahora uno de los asesores internacionales del Basque Culinary Center). Este exmúsico rebelde se formó como cocinero en Europa, pero es en la variedad de la despensa brasileña donde ha cimentado las raíces de su evolución.

Viajero e investigador de la antropología culinaria (con varios libros en su haber), es un abanderado de los productos amazónicos. En los platos de su restaurante D.O.M. (Dominus, Optimus, Maximus) usa ingredientes de la memoria culinaria brasileña e interpreta, con finura, formas primitivas. La intensa y versátil yuca, raíces de intenso perfume como la piprioca, pescados de textura carnal como el piraricú, y un sinfín de frutas (a cual más aromática) aparecen en sus propuestas. Uno de los menús que más le gusta hacer es el dedicado "al reino vegetal", armonizado con aguas con distintos cítricos o algún ingrediente frutal o herbáceo, "que en vez de ponerlo en plato lo pongo en vaso". Palmitos como "falsos fettuccini", gelatina de tomates verdes o arroz tostado con "leche de castaña" se incluye en su forma de "hacer cocina vegetariana sabrosa y divertida". Y no puede dejar de servir platos clásicos como el arroz con frijoles que le demanda la clientela.

Pero no le basta. Cree necesario introducir en la gastronomía contemporánea de su país la "comida de la saudade", de la nostalgia del sabor familiar. Un ejemplo: "El risotto de mi madre, arroz con sobras de pollo y tomate hecho al horno". Esos "platillos de cada día", que se guisaban en las casas con maña, imaginación y lo que había a mano constituyen el eje de la tasca Dalva e Dito (www.dalvaedito.com.br). Dalva evoca la primera estrella que sale en el hemisferio sur. Dito, invoca la inspiración de san Benedito, patrón de los cociñeiros.

Ensalada de palmitos, empanadillas de camarones, carne encebollada, bolinhos de arroz y de bacalao, pulpo a la vinagreta con pan de mijo y ajo, costillas de cerdo con puré de patata, flan de leche... "Es la cocina de la calle vista por Álex", dice el malagueño Dani García. Su equivalente sería "una taberna solo con ajoblanco, gazpachuelo, choco guisado... cosas de toda la vida, tal cual, sin tocar". "Es la cocina pura y canalla, sin pretensiones, el punto que nos gusta encontrar en las ciudades fuera del circuito del lujo", opina el gallego Marcelo Tejedor. Con ellos y otros chefs españoles ha compartido Atala puntos de vista y trajín de fogones dentro del evento Millesime São Paulo. Allí también estaban jóvenes cocineros como Rodrigo Oliveira, recuperadores de esa cocina de raíz, en su caso del noreste brasileño. Su restaurante Mocotó (www.mocoto.com/br), que respeta el viejo escenario de la tasca familiar, es uno de los lugares con más gancho culinario de la ciudad. La comida humilde del sertao revisada por Oliveira, más una increíble bodega con unas 500 variedades de cachaça artesanal, logran conquistar el paladar de paulistas y extranjeros. Como en su momento Atala, ha sido declarado "uno de los brasileiros más influyentes del año".