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Gastronomía

Comer ideas para servir emociones emplatadas

Expertos en liderazgo y chefs dialogan sobre la motivación de los equipos

¿Qué hace un grupo de cocineros y profesionales de la gastronomía escuchando atentamente a psicólogos, médicos, biólogos, profesores de negocios y expertos en liderazgo, motivación y crecimiento personal? Pues comer ideas, para servir emociones en sus platos y negocios rentables gestionados por equipos solventes. Objetivo: comensales satisfechos. Sociedades felices. "Queremos compartir conocimientos. Cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento. Es una alquimia", explica el chef Andoni Luis Aduriz, uno de los creadores de Diálogos de Cocina (www.dialogosdecocina.com), cuya tercera edición se ha celebrado en el palacio Miramar de San Sebastián.

Este encuentro bianual nació en 2007 como una puerta abierta al intercambio multidisciplinar en la cocina. "La gastronomía hoy no se entiende sin la dinámica y la gestión del equipo. El proceso creativo no es individual", plantea Pedro Subijana, presidente de Eurotoques, la asociación internacional de cocineros (3.500 en 18 países) que organiza Diálogos este año con la Universidad Gastronómica Basque Culinary Center.

"El fast food emocional te quita la inseguridad, pero no te alimenta. El slow food emocional te permite desarrollar conocimientos. Si no hay autocontrol, los caprichos del empresario se imponen y se pierde la credibilidad" (Luis Huete, asesor de directivos).

"El optimista está mal visto en Europa, se considera un iluso, pero es más realista que el pesimista. Ante un dilema estudia distintas opciones y es el que más veces intenta resolver un problema. El trabajo en equipo es muy gratificante, sobre todo cuando se tiene una meta" (Luis Rojas Marcos, profesor de psiquiatría de la Universidad de Nueva York). "La creatividad es sorpresa. No hay que atascarse en los estereotipos, sino abrirse a lo nuevo" (Nigel Barlow, asesor calificado como roquero de los negocios).

Entre los 300 congresistas, chefs como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Francis Paniego, Jesús Sánchez o Mario Sandoval, debaten, toman notas o tuitean "para transmitir información e ilusión", aseguran. "Seguridad, aventura, singularidad, desarrollo personal, servicio desinteresado... Selecciona a tu gente por actitudes y enséñales conocimiento", escribe Paniego en Facebook y apunta una web: www.authentichappiness.org. "Cuando un sueño te lo crees pasa a ser una forma de conseguir realidades", envía Dacosta. Oído cocina. "Aplicamos el sentido común", razona el chef de El Celler de Can Roca. Y la receta del veterano Arzak: "Hay que estar atentos a los demás, intentar comprender y nunca criticar. La transgresión ayuda y el error enseña".

Ha quedado claro en Diálogos que un bajo nivel de desafío unido a un talento limitado es un cóctel que genera apatía. Mientras que los audaces y los persistentes abren caminos y resisten las crisis. "Aléjate de los compañeros vampiros que chupan tu energía", dice el cirujano Mario Alonso Puig. La educación del gusto no es solo tarea de cocineros. Según el pedagogo José Antonio Marina, "las personas sabias perciben mejor el sabor de las cosas".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 16 de marzo de 2011