Bocados cercanos

De no ser por la estrella que la Guía Michelin 2011 acaba de otorgar a este modesto restaurante situado a las afueras de Terrassa, el lugar seguiría pasando inadvertido salvo para un puñado de iniciados. Sería injusto no ensalzar la valentía de su joven patrón, Artur Martínez, descendiente de una familia de hosteleros con medio siglo de trayectoria a sus espaldas, que si se hubiera instalado en Barcelona habría cobrado fama hace tiempo en línea con la corriente bistronómica con la que se identifican en la ciudad una pléyade de buenos cocineros.

Desde su refugio periférico, por el contrario, sintoniza con la doctrina del kilómetro 0 de slow food, movimiento al que se adhirió con prudencia hace tres años hasta convertirse en uno de los pioneros en dignificar las materias primas del Vallés Occidental apoyando a los productores de los alrededores. "No me gusta que desde fuera se nos perciba como militantes intransigentes. La humanidad lleva siglos deteriorando el medio ambiente y ahora no vamos a arreglarlo en media hora", explica Martínez. "Aunque los cocineros debemos estar comprometidos, me molestan las posturas extremas. Solo soy radical en lo relativo al uso de productos de temporada. La rotura de las estaciones es posiblemente la mayor perversión a la que se enfrenta la cocina contemporánea".

Fiel a estas reflexiones, sus platos, moderadamente creativos, en los que no suelen intervenir más de tres ingredientes, se estructuran en torno a materias primas sencillas que se visten de fiesta con sensibilidad y refinamientos técnicos. "Siento pasión por los productos humildes, los desacreditados y los alimentos baratos".

Precios a tono

A nadie debe extrañar que con medios escasos consiga resultados brillantes y que sus tres menús, de precios bien razonables para los servicios que contienen, evidencien una capacidad de gestión sobresaliente. Es muy fina la royal de alcaparras con cebollas crujientes, más que aceptable la gamba roja a la crema y algo desdibujado el taco de bonito por efecto de la crema de coliflor al parmesano que lo acompaña, dos sabores demasiado intensos. Resulta elegante el taco de nabo blanco confitado con trufa negra sobre crema de garbanzos y algo montaraz, aunque suculento, el huevo con raíz de apio y jamón ibérico al vinagre de Módena.

La amplitud de miras de Artur Martínez le permite practicar una política de recuperación de productos de su comarca al tiempo que se abastece de alimentos distantes. "Pretendo tener identidad territorial sin volverme loco ni perjudicar a nuestra cocina. Llevamos tiempo apoyando la recuperación de la butifarra negra Terregada (de sabor muy racial), las pequeñas manzanas ciri y el aceite de oliva de la variedad becaruda, todos de la zona. Sin embargo, las setas liofilizadas las adquiero en Madrid, y los jamones ibéricos, en la sierra de Huelva". El menú prosigue con un soberbio taco de corvina a la pimienta verde de punto correcto con patatas del bufet, y concluye con una melosa presa de ternera estofada sobre crema de calabaza y sus propias semillas.

Es una lástima que los postres (crema de limón con granizado de hinojo, naranja, flor de azahar y aceite de oliva) anden lejos de los platos salados. Por el contrario, el pan, de harinas ecológicas de la comarca, así como el café dan con creces la talla.