La alternativa mediterránea

La evolución en la cocina de Bernd Knöller en los últimos años ha sido espectacular, no tanto por la técnica o imaginación que aplica en sus platos como por el criterio con que realiza sus composiciones, que partiendo de unos principios que daban preponderancia a su formación centroeuropea y británica ha ido trasladándose a una culinaria donde el Mediterráneo es la ley, y sus preceptos sabrosos del aceite, los pescados de la lonja inmediata o las carnes que podamos alcanzar con la mano sin alejarnos más que algunos kilómetros se imponen con claridad.

Por tanto, ahora Riff es un bonito restaurante, luminoso y decorado con criterios lineales que no simples, donde se practica la gastronomía contemporánea con bases en la tradición, tal como pretende su creador e impulsor.

Los platos, observados a la luz de la curiosidad, nos transmiten todos ellos un espíritu placentero, sin sobresaltos de sabor, tratados los alimentos de forma cuidadosa y procurando los medios -salsas, condimentos- para que la unión entre ellos se produzca de forma natural, que su sabor individual no se pierda y sin embargo se produzca en nuestra boca una sensación de plenitud en cada uno de los mismos.

La ensalada de chipirones podría ser un perfecto ejemplo de lo que decimos, asados brevemente, pequeños, frescos, sabrosos, y acompañados de los necesarios vegetales para lograr el contraste de sabores y de la imprescindible partícula grasa, en este caso el all i oli, para que se unan en un solo y especial sabor.

Así sucede con la totalidad del menú, y en especial con un complejo plato, muy conseguido, en el que diversos componentes ajenos entre si -almendras, quisquillas, castañas- se recuerdan por el consomé de robellones en el que se mojan y que los acompaña al paladar.