Locos por los guisos de Manolo

Por fin, la sombra del gran cocinero Manolo de la Osa, que durante décadas ha actuado de eslabón entre la cocina tradicional y el restringido ámbito de la vanguardia, comienza a ser alargada. Sin abandonar Las Rejas, casa madre de Las Pedroñeras (Cuenca), su nombre y estilo han encontrado acomodo en el nuevo museo Ars Natura de la capital de la provincia. Un centro de interpretación de la naturaleza que incide en la biodiversidad, el desarrollo sostenible, la gestión forestal, la conciencia medioambiental y el cambio climático. Edificio surgido del paisaje, donde se aloja este restaurante de inmensas cristaleras y vistas espectaculares cuyas mesas se asoman desde la lejanía a la sierra y el tajo de la ciudad antigua.

Al frente de la brigada, Jesús Segura, de 32 años, en cuyo currículo figuran estancias junto a Ricard Camarena (Arrop, Valencia), Mari Carmen Vélez (La Sirena, Elda) y Rodrigo de la Calle (Aranjuez), con quien ejerció durante un año. Un gran profesional, seducido ahora por el talento de De la Osa, quien prosigue incansable multiplicando su genio creativo en torno a sabores y productos de la despensa manchega. "Aquí incidimos en los guisos y platos de cuchara", afirma Segura. "Utilizamos técnicas modernas para potenciar sabores y actualizar recetas antiguas". Igual que sucede en Las Rejas, la cocina de este museo constituye una síntesis de genialidad y raíces con un sentido innato del equilibrio. Hasta tal punto que en estos momentos, en el escalafón gastronómico de los restaurantes situados en centros de arte españoles, ocupa un lugar destacado junto con el del Guggenheim, hasta ahora feudo de Joseán Martínez Alija. Bien entendido que entre las especialidades de perfil tradicional que componen el tronco de su carta y las creativas que articulan su menú degustación hay tantas diferencias que, según se opte por una u otra posibilidad, se puede tener la sensación de estar en dos restaurantes distintos.

Se empieza con un sabroso mejillón con escabeche de perdiz, al que sigue el lomo de caballa con encurtidos al azafrán y cerveza negra. Luego, un delicado espagueti de bogavante enrollado en forma de tornillo, y después, un falso risotto de piñones, composición grandiosa salpicada de minitropezones de cacao y trufa.

Sopa de ajos morados

La debilidad de De la Osa por las ostras sale a relucir en una versión en la que la potencia de distintos aliños (cítricos, calabaza, azafrán y especias) apagan, en parte, el sabor yodado del molusco. Bastante más brillante resulta la sopa caliente de ajos morados, de una rusticidad delicadísima. O el gel de queso con escalivada y anchoas en dos curaciones, presidido por la armonía. "Intentamos hacer una cocina divertida, que se digiera bien, sea sana y ligera", afirma el patrón de ambos locales con la afabilidad que le caracteriza. A esa línea se ajusta el morteruelo 2011, royal clásica de este rotundo paté conquense, en este caso algo menguado de sensaciones sápidas. En el resto de sus especialidades se aprecia el rastro de la gran cocina. Convence la garbanzada de Semana Santa, es discutible la lubina asada con guiso de morros y ajoarriero, y resulta soberbio el cordero asado.

Tampoco los postres (donuts con chocolate, cremoso de limón con helado de miel, leche de oveja con helado de cardamomo) desmerecen de los platos salados.