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gastronomía

Refundado queda elBulli

Ferran Adrià protagoniza la jornada inaugural de Madrid Fusión con sus planes para el futuro - La feria se llena de propuestas de ciencia y cocina

Rosa Rivas

Como cuando se diseña una carta de vinos para armonizar con los platos, Ferran Adrià y el "núcleo duro" que cada año reinventa elBulli -su hermano Albert, su socio Juli Soler y la treintena de cocineros e investigadores de su mundo creativo- han parido un maridaje para su nueva aventura: ecología y tecnología.

Ese Bulli que nació en la Costa Brava como chiringuito y minigolf de unos alemanes visionarios, luego fue restaurante, el mejor del mundo, ahora es una fundación, elBullifoundation. Así, tal cual, en idioma glocal. Lo internacional y global "hecho por los de aquí", como presume el chef Adrià, al mostrar cómo el arquitecto catalán Enric Ruiz-Geli traduce en diseño orgánico un nuevo complejo de edificios, casi un barrio y un mundo, que se alzará en el parque natural donde está el famoso restaurante de Cala Montjoi. La naturaleza se fundirá con el laboratorio (se cocinará o no), el archivo, las "salas de pensar", el sanctasanctórum de "la creatividad en libertad", abierto a estudiantes y profesionales de cocina y de todas las disciplinas que hiervan de ideas. Y con una mirada "especialmente enfocada a América y Asia".

A Perú (donde se cuece el futuro gastronómico, según Adrià) y a Harvard (donde hay colaboración para investigar sobre la optimización del talento de los equipos humanos) irá el famoso cocinero a explicar su proyecto. Pero las preguntas y respuestas a las mil y una dudas del público comensal o no ("el que ha disfrutado elBulli y nos quiere y el que no ha podido ir y nos odia") estarán en la web. Como también estará continuamente emitiéndose en Internet todo el desarrollo de elBulli reciclado. La última comida será el 30 de julio y el 31 ya estará en la mesa virtual elBullifoundation.

"Hemos ido tomando decisiones revolucionarias y raras (también incomprendidas) a lo largo de nuestra historia", dijo Adrià, pero ya no son raras para los muchos colegas (famosos y no, creativos o no) que le escuchaban en Madrid Fusión (o estaban en sus respectivas cocinas). A saber, según la cronología de "decisiones complejas y arriesgadas": en el invierno de 1987 se cerró elBulli, "porque no venía nadie". En 1993 se volvió a cerrar para construir un escenario de fogones donde se pudiera "trabajar sin límites". En 1998 se creó en Barcelona "el primer taller de cocina del que se tenía noticia": ¿un laboratorio de cocineros, para qué? En 2001 desaparece la carta para hacer menú degustación y se cierra al mediodía. En 2002 hacen libros y retrospectivas: se cimenta el archivo de creaciones, para datar platos como quien crea una biblioteca. Vuelven en 2003 convertidos a la sensibilidad japonesa y en 2009 comienza la reflexión: ¿adónde va elBulli? En 2010 se lanza: "Nos tomamos un paréntesis para refundarnos". En 2011 ya se sabe. Refundado queda elBulli.

El <b>chef</b><i> </i>Ferran Adrià, en la jornada de apertura de la feria gastronómica Madrid Fusión.
El chef Ferran Adrià, en la jornada de apertura de la feria gastronómica Madrid Fusión.CRISTÓBAL MANUEL

AROMAS REVOLUCIONARIOS EN EL PLATO

Eneko Atxa y Flavio Morganti, captadores de esencias

"Vi las ecoesferas de la NASA y yo también quise capturar vida, robar el alma a la naturaleza", confiesa Eneko Atxa. En su menú primaveral de Azurmendi ha "enfrascado", como los perfumes, aromas de mar y de jardín. Lo inocula en la comida con un soporte bajo el plato. También se empeña en las esencias el italo-gallego Flavio Morganti. En su restaurante Galileo prueba el ingenio "aromati-ahumador".

PARA LEER Y 'NAVEGAR'

El triunfo de las 'ciberguías'

Las guías de referencia nacional y mundial con amplia experiencia en papel, tanto las veteranas como las más nuevas, reconocieron que los comensales y turistas gastronómicos del siglo XXI prefieren consultar Internet (en ordenador, tabletas o teléfonos) a consultar libros en papel. Michelin, Gourmetour, Zagat, Repsol, Gault Millau, Restaurant, Carnet de Route, Lo Mejor de la Gastronomía, Slow Food, L'Espresso y Makansutra se leen y se navegan.

NUEVOS ARTEFACTOS

Altas presiones y microsalsas

Andoni Luis Aduriz, que vivió la presión de resucitar Mugaritz del incendio en 2010, ahora aplica altísimas presiones tanto para pelar una langosta rebelde como para eliminar toxinas o bacterias de verduras y cualquier alimento. Del Norte al Sur, Dani García aplica en Calima microemulsiones para recuperar sabores ancestrales (tomate, gazpachuelo...) en idiomas culinarios de hoy. Ambos cocineros trabajan con universidades y centros de investigación biotecnológica.

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.
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