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Reportaje:Gastronomía

La crisis no pudo con la vanguardia

Platos, chefs y novedades en el variado menú de lo más destacado de 2010

Este año, como el resto de la década, ha sido intenso en lo gastronómico. Los aires de crisis no han frenado la consolidación de propuestas de vanguardia, pero han obligado al replanteamiento de negocios y a intensificar los ingredientes de creatividad e imaginación. El menú ha sido variado.

- La cultura de la tapa. El minibocado, el pincho, la cocina en miniatura... Como se la quiera llamar, la tapa se ha asentado como nuevo negocio y también como opción de gastronomía exportable. Hasta las autoridades estatales lo han asumido como materia prima del gastroturismo, aprovechando el tirón internacional de Ferran Adrià y usándole como embajador. Figuras como Dani García, Quique Dacosta o Francis Paniego se han lanzado a abrir en las grandes urbes españolas gastrobares (alta cocina a precios asequibles). El fenómeno del gastrobar también lo han asumido cocineros de renombre en París, Londres o Nueva York. Los gallegos Abastos 2.0 son un ejemplo del restaurante de mercado, ubicado y abastecido en la misma lonja.

- Reciclaje de elBulli. El anuncio en el congreso Madrid Fusión el pasado enero de que elBulli cerraba dos años (2012 y 2013) causó sensación. El famoso templo de Cala Montjoi se reabrirá en 2014 reconvertido en Fundación y centro de creatividad. Contará con la inyección económica de Telefónica, que firmó un gran acuerdo de cooperación tecnológica con Adrià. Otro hito propiciado por este chef fue el aterrizaje en Harvard, en unos cursos de ciencia y cocina organizados por esta universidad estadounidense y la Fundación Alicia.

- Entronización de la cocina nórdica: Tras cinco años de Adrià en el trono del mejor cocinero del mundo, la revista Restaurant le designó este año como gran chef de la década pero aupó al danés René Redzepi (Noma). Marca el asentamiento de la gastronomía nórdica como potencia, con la cocina naturalista como ingrediente principal. Otro danés, Rasmus Koefoed (Geranium) triunfó en la final europea del Bocuse d'Or.

- Patrimonio de la Humanidad. Así declaró la Unesco a la dieta mediterránea, un acicate para volver a las buenas costumbres alimentarias en un mundo donde el aumento de la obesidad y el abuso de la comida rápida cuestiona los hábitos nutricionales. La cocina mexicana y la cocina gourmet de Francia también obtuvieron el reconocimiento patrimonial.

- El reinado indiscutible de los cócteles. Con frutas tropicales, con cerveza o café, con y sin alcohol... Los cócteles copan las barras urbanas, donde aumentan las inauguraciones de locales. En su auge tiene mucho que ver la pasión femenina por los tragos largos.

- 'Glamour' envasado. Aceites embotellados como perfumes, tés envueltos en seda, latas con apariencia de lujo y letreros minimalistas o de recuerdos decimonónicos, bolsas autosellables para guardar sabores, bricks que ocupan poco espacio en la nevera... Los nuevos envases sorprenden en el supermercado y en las alacenas de casa.

- Vinos con alma. Uvas de la tierra y procesos naturales frente a la estandarización de las uvas importadas marcan el camino de los nuevos vinos españoles, con bodegueros jóvenes e inquietos. Y mucho nombre femenino.

- Naturalismo culinario. Ser ecochef es algo más que una moda. El uso de los productos de temporada, la implantación de huertas junto al restaurante, la colaboración con proveedores artesanos y el freno al consumo de atún rojo y otras especies en riesgo se ha implantado en los tenedores sostenibles.

- Comida sobre ruedas. Los food trucks o carromatos y autocaravanas convertidas en restaurantes móviles arrasan en las ciudades estadounidenses. Es otro negocio frente a la crisis y la carestía de los alquileres de locales.

- Menús en red. Comunicar los menús y recibir reservas y sugerencias a través de las redes sociales como Twitter y Facebook se está convirtiendo en una práctica en auge.

- Estrellas y sucesos. El emergente David Muñoz (Diverxo) tuvo el premio nacional de Gastronomía. Las estrellas Michelin para la guía 2011 volvieron a ser escasas en el cielo español. Aunque hubo novedades con una (Ángel León, Paco Morales, los gemelos Torres...) que ni Quique Dacosta ni Andoni Luis Aduriz lograron la merecida tercera. Aduriz pasó un año duro: su restaurante Mugaritz sufrió un incendio en febrero pero resucitó en un tiempo récord con una cocina ultramoderna y saltó a la escena teatral con la Fura dels Baus.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 29 de diciembre de 2010