El precio del jamón ibérico cae hasta un 50% para dar salida al excedente

"El pinchazo de la burbuja lo estamos notando ahora". Julio Revilla, presidente de la patronal cárnica Iberaice y del Grupo Consorcio de Jabugo, explica así la bajada de precios de jamones y paletas ibéricas, que ha llegado al 50% en muchos productos estas Navidades. La consecuencia ha sido la reactivación del consumo, aunque los industriales advierten que, a partir de 2011, los precios empezarán a subir. Más del 60% de las ventas de ibéricos se concentra entre octubre y diciembre.

La burbuja la origina la sobreproducción de cerdos ibéricos antes de la irrupción de la crisis económica. El sector duplicó su tamaño entre los años 2000 y 2007 con la llegada de empresarios de otros sectores. Surgió entonces lo que se ha dado en llamar la "socialización del ibérico".

Los excedentes y los problemas de liquidez de los industriales han llevado a muchas empresas a una "situación crítica", como reconoce Andrés Paredes, gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).

El sector no ha tenido más remedio que reajustarse. De una producción de cinco millones de cerdos en 2007, se ha pasado el último año a dos millones, con lo que el número de jamones se ha reducido desde los 10 a los cuatro millones, una cifra más acorde con la demanda existente.

Pero la sobreproducción trajo otra consecuencia nociva para los productores: el fraude detectado en la comercialización de piezas ibéricas o, lo que es lo mismo, la venta como jamones de bellota de perniles que eran de cebo (alimentados con piensos) o recebo (la alimentación con bellotas se completa con piensos).

En medio de este escenario tan confuso, era previsible una caída de precios, que oscila entre el 35% en las piezas de bellota a más del 50% en el cebo. Aunque el consumo se ha resentido en la restauración en torno a un 20%, se está compensando con el aumento de las ventas en las grandes superficies, "que llevan a cabo una política agresiva de precios", subraya Revilla.

Ahora bien, los industriales advierten de que la situación está empezando a cambiar, puesto que los excedentes de cinco millones de jamones están a punto de desaparecer. Tanto es así que para 2011 se vaticina una subida por encima del 15% para continuar la escalada en años posteriores. "Pero nunca volveremos a recuperar los precios de los años de la burbuja", dice Revilla.

El impacto de la crisis está siendo menor en las dos Denominaciones de Origen andaluzas, las de Jamón de Huelva y la de Los Pedroches, aunque la producción de ambas apenas supera el 10% del total nacional. Y es que más de la mitad de la producción andaluza de cerdos ibéricos se traslada a Guijuelo (Salamanca) para su elaboración y comercialización.

Otras empresas han aprovechado la crisis en el mercado interior para potenciar las exportaciones. Es el caso de los jamones Sierra de Sevilla, que ha aumentado del 7,5% al 10% las ventas en el exterior, principalmente en países de la UE, pero también en Rusia y Japón. También el Consorcio de Jabugo (Huelva) confía en mantener este año la facturación del año anterior (de 30 millones de euros), en buena medida por sus ventas en Japón, que concentra el 20% de las exportaciones de carnes y jamones ibéricos, como apunta su responsable, Julio Revilla.