La cocina aragonesa

Nunca tuvo la culinaria aragonesa la sutilidad como eje de su concepción, más bien al contrario, los ternascos y las magras se caracterizaban por su abundancia en el plato, bien acompañados por sólidos y sabrosos condimentos, y no por los evanescentes perfumes que se intuyesen en los fondos donde habían cocido.

El restaurante El Cierzo intenta satisfacer al comensal de nuestras tierras ofreciéndole la solvencia calórica y gustativa del producto que comentamos, y aún intenta perfeccionarla ajustando los matices que convertirían una cocina noble de producto pero falta de calidades en otra donde cabría la expresión de los sabores de forma contenida, acorde al mundo actual.

Pretensión encomiable, que para lograr culminar sus fines se vale de un local con esmerada decoración -y muy solvente aislamiento acústico- y un dispuesto servicio de mesas, de tono familiar que en absoluto incomoda. Mas le falla la mayor: las anchoas condimentadas pueden mejorarse, y añadir cualidades a las que porta intrínsecas, solo con enaltecerse con un liviano polvo de Boletus edulis; siempre que éste no quede absolutamente enmascarado por la potencia de la salazón y de su aceite. Igual sucede con el llamado jamón a la castellana, en que el sobrado sabor de los pimientos y el queso de cabra que lo acompañan anega las posibles -que no sabemos si ciertas- virtudes del jamón.

El cordero en caldereta, con profusión de pimientos de todos los tonos y colores, defrauda por su deslavazado sabor; y sin embargo convence el cochinillo, que pese a estar guarnecido por los mismos pimientos que el cordero, mantiene su entidad y sabor.

Razonables precios que se desbocan a la hora de los espirituosos: diez euros por un gin tonic.