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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

'Sushi', de alma peruana

Nikkei 225, el nuevo restaurante japonés de Luis Arévalo en Madrid

José Carlos Capel

El nombre del propio local anticipa parte de su contenido. ¿Qué es la cocina nikkei? Una rama desgajada de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. No en vano entre 1899 y 1923 desembarcaron en aquel país oleadas de emigrantes nipones contratados por las haciendas azucareras. Colectivos que tras acaparar algunas de las fondas locales comenzarían a mezclar ingredientes criollos y japoneses. Aunque en 1970 sus recetas poseían ya señas de identidad diferenciadas, no sería hasta los ochenta cuando en el restaurante limeño de Humberto Sato (restaurante Costanera 700, en Lima) cuaja una nueva doctrina que la periodista Mariella Balbi bautiza como nikkei a semejanza del índice de la Bolsa de Tokio. "Los japoneses revolucionaron nuestros cebiches. Pasamos, en segundos, de maceraciones largas a pescados marinados. El tránsito de lo cocido a lo crudo supuso un golpe de modernidad decisivo", afirma Gastón Acurio, el más prestigioso cocinero peruano. Fue así como surgieron los célebres tiraditos, buque insignia de la cocina nikkei, lascas de pescado crudo (sashimi) aderezadas con purés de ajíes, una herejía brutal desde la perspectiva nipona ortodoxa.

Nikkei 225

PUNTUACIÓN:7

Castellana, 15. Madrid. Teléfono: 913 19 03 90. Cierra: sábados al mediodía y domingos. Precios: entre 70 y 100 euros por persona. Menú clásico, 50 euros. Menú nikkei, 65. Pez limón con espuma de plátano y pimienta negra, 9,20. Anguila con foie-gras, 8,50. Futomaki de bogavante con mango y mermelada de rocoto, 18,80. Polvo helado de chocolate con mousse de avellana, 9.

¿Qué rasgos definen este género de recetas? Fusión, libertad creativa y pluralidad de influencias. "La cocina nikkei es algo que se va haciendo poco a poco", afirma Ignacio Medina, experto en el país andino. "Da igual donde oficie cada cocinero, cuanto más amplias sean sus referencias, más brillantes pueden ser los resultados". ¿Qué profesionales la practican? En Lima, junto a Humberto Sato (Costanera 700) y Toshiro Konishi (Toshiro's), que parecen batirse en retirada, el relevo llega por efecto de una generación de chefs asiáticos que manejan el español como lengua materna. Entre ellos, Hajime Kasuga (Hanzo) y Mitsuharu Tsumura (Maido), que han ampliado lo nikkei al mundo de las carnes y los platos calientes.

Piña a los tres ajíes

En España, nadie como el peruano Luis Arévalo, que en este nuevo local ofrece especialidades japonesas junto a otras nikkeis en su versión más cosmopolita, con las que se sumerge en culturas ajenas para incorporar sabores de Asia, del Mediterráneo o de la memoria rural afroperuana. Lástima que todavía en pleno rodaje no haya alcanzado el nivel culinario que a tenor de su anterior trabajo en 99 Sushi Bar se le suponía. Resulta demasiado contundente el chupe de bogavante marinado en especias asiáticas a la salsa de carabineros, y son solo agradables sus dos tatakis, el de salmón con jalapeños mexicanos, y el de atún con un chutney indio de piña a los tres ajíes. Convence sin emocionar el tiradito de lubina a la naranja, entusiasman las ostras a la salsa ponzu y son graciosos los korokke, suerte de croquetas de patatas (causa limeña). No desmerecen sus nigiri-sushi, el de pez mantequilla con salsa de anticuchos (corazones de res), ni el de buey con huevo, ni tampoco el maki de vieiras a la salsa huancaína. Es magnífico el cebiche clásico de corvina, correctas las gyozas (empanadillas) y acertado el atún en salsa teriyaki.

"La cocina es universal y no se puede encasillar en una línea concreta", recalca Arévalo. "La mía, de semblanza japonesa y alma peruana, es el reflejo de múltiples influencias".

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Comedor del restaurante Nikkei 225, en Madrid.
Comedor del restaurante Nikkei 225, en Madrid.SANTI BURGOS

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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