Sopa fría de 'gambeta' de Dénia, con emulsión de hinojo

Ingredientes

20 gambetes de Dénia. 100 gramos de aceite de oliva suave. 1 piel de limón. Sal. 300 gramos de caldo de gamba, suave y hecho el fondo con mucha verduras. 12 gramos de miel de azahar. 3 hojas de gelatina para gelificar el caldo de gambas. 1 bulbo de hinojo, muy fresco.

Elaboración

Hacemos un caldo de gambas, suave de sal, con un punto de miel y lo gelificamos con las hojas de gelatina. Dejamos en frío una noche. Quedará con una textura rígida pero fundente en boca. Pondremos 75 gramos por plato de esta "geli-sopa", por 5 gambetes.

Confitamos colas de gambetes, en un aceite de oliva suave de sabor, con piel de limón y un punto de sal, a 50ºC. Dejaremos dentro del aceite las colas y en la nevera, para que se enfríen y así servirlas, bien escurridas de aceite.

Cortamos láminas muy, muy finas, de bulbos de hinojo.Licuamos las puntas de hinojo verde silvestre, para emulsionar en el momento del pase con la ayuda de una túrmix.

Montaje:

4 colas de gambeta roja de Dénia en la base del plato. Gel de gambeta a la miel, sobre estas.

Encima, coronando, ponemos una gambeta más. Sobre esta, laminas del bulbo de hinojo recién cortadas, y alrededor del gel ponemos la emulsión de hinojo crudo emulsionado con la túrmix.