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LA RECETA

Tallos de borrajas encurtidos

Ingredientes

Un manojo de borrajas frescas, 30 gramos de sal marina, dos litros de agua mineral, piel de un limón, 40 gramos vinagre de uva, una brizna de tomillo, una brizna de pebrella, cuatro bolas de pimienta, cuatro cebolletas tiernas, los dientes de una cabeza de ajos, pelados, rodajas de una zanahoria pelada.

Elaboración

En un bote con tapa, pondremos el agua y la sal. Giraremos diluyendo la sal e incorporaremos dentro todos los ingredientes, menos la borraja. Tras una semana de reposo todo junto, limpiaremos escaldando los tallos de la borraja cortados en bastoncillos de 10 centímetros más o menos y enfriándolos tras doce segundos en agua helada. Iremos pelando los bastoncillos con la ayuda de un papel de cocina, nada más quitarles la piel que recubre el tallo, para introducirlo a la salmuera con el resto de ingredientes. Pondremos un recipiente encima del líquido, provocando así que haya contacto de la borraja con la salmuera siempre y que no suba a flote. Pasadas 48 horas nuestra salmuera estará lista para comer. Así pues tendremos los tallos refrescantes y crujientes, pero también las cuñas de la cebolleta tierna y los dientes de ajo, que además de aportar el sabor a la salmuera común, se pueden degustar de igual manera. Estos ingredientes se podrán servir en ensalada, acompañando un pescado a la sal o un asado. Incluso las borrajas hacen un guiso como unas lentejas viudas.

Restaurantes recomendados

- Sangonereta. Sorní, 31. Valencia. Tel. 963 738 170. El tomate predomina y podrán degustar un buen gazpacho tradicional con sorbete de tomate y tartar de atún con mango o la vieira con tartar de tomate.

- Ca l'Àngeles. Gabriel Miró, 12. Polop, Alicante. Tel. 965 870 226. Hay pucheros con buenos caldos gracias a las verduras y tubérculos. El tomate es inigualable y se recomienda la escalivada de berenjena y pimiento.

Mediterráneo. Crta. Real de Madrid, s/n. Albal, Valencia. Tel. 961 263 299. En su carta vemos una alcachofa rellena con habas baby y foie y un arroz de verduras de temporada.

- Espliego. Escultor Fuster, s/n. Vila-real, Castellón. Tel. 964 530 305. Recomendamos judías verdes salteadas con setas y foie o la escalibada con queso de cabra y anchoa

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de agosto de 2010

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