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VERDURAS A RAS DE PIEL / PATATA

Nueva crónica del Pirú

Hay patatas que presentan sus mejores virtudes cuando las hervimos, aunque se nos suscita la duda si deberemos buscar una de aquellas variedades que se mantienen tersas pese a una prolongada cocción o preferiremos aquellas otras que se deshacen y en ese tránsito arrojan al caldo sus almidones para lograr ese punto de densidad que los hace más sabrosos.

También deberemos pensar, si lo que pretendemos es alcanzar la máxima calidad y color en la fritura, que las patatas a utilizar no contengan demasiada agua en su composición, ya que de esta suerte mantendrán con suma facilidad su sólido aspecto.

Si deseamos una guarnición deberemos pensar que los tubérculos sean de pequeño tamaño y firmes carnes, para que su lucimiento al lado del asado sea total, conservando la forma original con la que la talló el encargado de mondarlas.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que observó las patatas en Perú

Miles de variedades nos ofrecen otras tantas posibilidades, lo que exigiría un completo conocimiento del mercado y sus estaciones, por lo que deberemos acogernos a la experiencia y unas mínimas normas de no obligado cumplimiento, y que nos señalan que las patatas buenas para freír deben tener la piel y la carne de color amarillo pálido y llamarse Desirèe, Turbo, Agria o Caesar. Que si pretendemos asarlas deberemos propiciar que se deshagan con una cierta facilidad, para lo cual elegiremos las Kennebec, las Ásterix y las Inova, y en general aquellas de carnes blanquecinas. Y que si lo pretendido es cocerlas iremos al mercado a comprar Monalisas, Nicola, Eden o Vivaldi, o aquellas cuyo tono de piel y de carne interior sean amarillas sin paliativos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que las observó, en sus andanzas por el Perú, y las describe en su Primera parte de la Crónica del Pirú de 1553: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido, queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una yerba ni más ni menos que la amapola..."

Después la progresión de su cultivo y consumo fue imparable, más allá de las reticencias que la acompañaron en los primeros tiempos en que se consideraba venenosa -algunos las comían crudas- o el exotismo que las confundió con las trufas por su aspecto exterior -y quizás porque nunca había comido verdaderas melanosporum- por lo que España en primer lugar, y luego Irlanda, Alemania, Polonia, mataron con ella las hambrunas que solían acontecer de tiempo en tiempo, cuando las cosechas habituales se perdía por los malos humores del clima.

Aunque su verdadero triunfo se inició cuando un erudito seguidor del tubérculo, Antoine Parmentier, convenció a las autoridades de la bondad del producto. Y ya se sabe, cuando la cocina francesa descubre algo....

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 11 de agosto de 2010