Arroz en el hogar del pensionista

José Guirao trabaja en Madrid como director de La Casa Encendida. "Y con eso no da tiempo para mucho más en esta vida", suspira con humor. Tras el éxito de la reciente exposición de arte sonoro, ahora este espacio de agitación cultural presenta Inéditos, tres interesantes proyectos expositivos con jóvenes comisarios. Pese a las apreturas de su calendario, el almeriense Guirao intenta encontrar tiempo cada mes para viajar a su provincia natal. Y cuando viaja a Almería come, y come muy bien.

La cocina almeriense se basa en un materia prima artesanal de gran calidad, especialmente los productos de mar. "Cuando los cocineros no lo estropean con una elaboración exagerada, son ingredientes que funcionan muy bien. Lo peor son los sitios con pretensiones no resueltas", cuenta Guirao. "El pescado de Almería no te lo crees de lo bueno que está", se relame. Luego enumera: la gamba roja, los salmonetes, la breca (el pagel), los calamares de potera, que se preparan rellenos o en aceite...

El exponente más refinado de esta cocina se encuentra en el restaurante Alejandro, en el Puerto de Roquetas de Mar. Con una estrella Michelin y una propuesta de cocina muy depurada, la base de los platos es la inevitable: el pescado que cada día los trasmallos llevan a la lonja de Roquetas.

"La última vez comí algo muy rico: navajas sobre base de lentejas", explica Guirao. La carta presenta siempre recetas tradicionales con ingredientes de temporada resueltas desde una perspectiva vanguardista: merluza del Mediterráneo en bullabesa -una sopa típica de la región- o migas de sémola o de trigo "hechas de una forma especial".

Guirao define la ambientación del restaurante como aséptica. Su principal signo distintivo es que una pared de vidrio permite ver a los cocineros trabajando. "Lo que es excepcional es la comida". Un menú degustación (una tapa, dos entradas, pescado, carne y postre) cuesta 40 euros.

Lejos del capricho ocasional de la refulgencia Michelín, el administrador cultural (antes de dirigir la joya de la Obra Social Caja Madrid fue director de Bienes Culturales de Andalucía y del Museo Nacional Reina Sofía) apuesta por dos restaurantes con un pescado de primera y presupuestos discretos. El chiringuito El Perichán, en la playa de San Juan de los Terreros, en Pulpí; y el hogar del pensionista de La Isleta del Moro, en el parque natural de Cabo de Gata.

"No es porque Pulpí sea mi pueblo", cuenta José Guirao, "pero lo de El Perichán es insuperable". El chiringuito, acristalado y a pie de mar, ofrece como especialidad arroz con pescado. Guirao destaca el alioli, ligado a mano en un mortero de lata. "Te tomas cien mil aliolis en tu vida y te acuerdas de dos. Y el de El Perichán es uno de esos dos".

Al contrario que en Alejandro, en el chiringuito la ambientación es un extra valioso: desde cualquiera de sus mesas se ve el mar. Abre todo el año a la hora de comer, y el almuerzo sale en torno a los 20 euros. Aproximadamente por el mismo precio, otro arroz que Guirao recuerda como "exquisito" es el de La Isleta del Moro. "Subes al hogar del pensionista, en lo alto del pueblo, y estás viendo toda la bahía". El establecimiento es un clásico de las guías de mochileros. Productos naturales, pescado fresco... todo alicientes que se pueden resumir en una sola idea: el mar de Almería.