Robuchon

No es mal personaje para inspirarse, cuando uno desea dedicar sus ardores a la cocina, el gran Joël Robuchon, mítico cocinero que en los años ochenta fue nombrado en Francia -que para los franceses es como decir en el mundo- cocinero del siglo, pese a que faltaba aún algún decenio para que la centuria pudiese asegurarlo.

Su cocina se encuadraba en algo que podría llamarse post nouvelle cuisine, y en síntesis consistía en una cierta vuelta atrás de los estrictos criterios naturales y de mercado que propugnaba Bocuse, asumiendo cuanto había de válido en la sofisticada y muy cuidada cocina clásica francesa.

Prematuramente jubilado, Robuchon se trasladó a nuestra tierra, y aquí creó un núcleo de seguidores que intentar aplicar sus enseñanzas acomodándolas a nuestra realidad, tanto en cuanto a los productos como a los precios y otras circunstancias.

Rafa Soler es uno de ellos, que ya intentó -con éxito- en su anterior etapa en el restaurante Da Vinci, en Moraira, sorprendernos con cuidadas y sabrosas elaboraciones, con una sabia mezcla de nuestras tradiciones y las técnicas aprendidas de su maestro. Ahora, en solitario y en Dénia, persigue recobrar los triunfos allí obtenidos con el mismo tipo de menú, por lo que nos ofrece platos como el consomé de atún, tomate seco, algas y alcaparras; la magnífica fideuà de langostinos y sepia con esencia espumosa de las cabezas; la curiosa merluza en salazón con hervido valenciano o el lomo con patatas a la mostaza. Cuidados combinaciones en las que se aprecia la delicadeza del tratamiento de las materias, y que resultan contundentes pese a la pequeña cantidad que se ofrece en un menú degustación merced a adornarse con cremosas guarniciones que facilitan la sabrosura.