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especialAndalucia

Fusión a la cordobesa

Renovación gastronómica, con tapas como el rabo de toro con espuma de patatas

Para visitar Córdoba no hace falta hacer acopio de protectores de estómago. Lo que se come en gran parte de las tabernas, bares y restaurantes suele ser de buena calidad. Otra cosa es saber elegir entre la amplísima oferta culinaria. Basta con ir con el ayuno como mejor amigo para disfrutar más de una cocina que se renueva a pasos de Goliat y que tiene echado el ojo al visitante de calidad. En Córdoba ahora las tabernas relucen no solo en el plato, los espacios se han pulido, se han acercado a la cultura cosmopolita sin perder el recuerdo de un Al Andalus que empapa, sabiamente, toda la ciudad.

El Desayuno

Hemos desayunado algo sencillo y discreto: jamón, tomate, aceite y pan candeal tostado. El lugar que nos ha escogido la noche anterior es Las Casas de la Judería (Tomás Conde, 10; www.casasypalacios.com; habitación doble, desde 108 euros), un nuevo complejo de cinco estrellas en plena judería (aquí nació Góngora) que conserva la identidad en sus cuatro patios, pero los entrelaza con tecnología wifi y spa renovado. En sus bajos acoge Las Caballerizas del Marqués (957 20 20 94), el restaurante que nos ofrece nuestro sobrio tentempié mañanero y que para la cena nos cautivó con sus piruletas de berenjenas con salmorejo.

Chocolate

Pisamos piedra exterior y nos dejamos engullir sin reticencias por la judería, uno de los barrios andaluces más bellos y escondite de pequeños grandes templos de la nueva cocina cordobesa. Antes de lanzarnos a la ruta tabernera buscamos Spicy Choc (Jesús y María, 14), una nueva tienda gourmet que engloba los aromas árabes con las delicatessen más europeas. Azúcares de colores, chocolates aromatizados, especias orientales de extraña procedencia, miel, semillas de amapola... La mezcolanza de olores de esta tienda nos ha transportado en segundos a la real esencia cordobesa.

Salmorejo 'chic'

Podemos seguir a la marabunta de visitantes y probar la tortilla de patatas de 14 centímetros de grosor del bar Santos (Magistral González Francés, 3), en la cara este de la mezquita-catedral, que lleva preparando desde 1966. Pero buscamos algo más relajado para dar gusto al gusto. Vamos a los límites de la judería, antes de llegar a la ribera del Guadalquivir, a la calle de San Fernando. En el número 120 encontramos la primera sorpresa: Garum 2.1; una joven taberna, llamada Bistronomic Tapas Bar, que nos confirma que la renovación gastronómica en Córdoba, además de en el plato, también está en el espacio. Aquí mezclan lámparas de diseño con restos de una muralla romana, ideal para ambientar su cocina alternativa, donde pedimos su binomio de salmorejo y aguacate, a base de tomate raf, wasakaka y juliana de anchoas. Soberbio.

Tapas al 'soul'

Seguimos salivando. Enfrente está La Gula (Cruz del Rastro, 2), un local alternativo, con una carta escueta pero arriesgada para estas lindes. Música soul, funk y ambiente treintañero para un restaurante- taberna en el que degustamos una tapa de rabo de toro con espuma de patatas. Han sabido darle la vuelta a la cocina tradicional cordobesa. El espacio resulta acogedor, y nos confirman que por la noche podemos ir a degustar cualquiera de sus mojitos. Apuntado. Cogemos de nuevo la calle de San Fernando. En el número 39 encontramos la taberna elegida por publicitarios, modernos y gafapastas de Córdoba. Soul Food es su nombre, y su cocina, atrevida, tiene marcado acento internacional, pero se nota que está salpimentada en Andalucía.

Con mantel

Queremos mantel en el que apoyar los codos y en tres minutos nos plantamos de nuevo en los alrededores de la mezquita-catedral. La Abacería (Corregidor Luis de la Cerda, 73; 957 48 70 50) es el lugar donde vamos a comer. No hay que dejarse engañar por el ambiente más tradicional, su carta tiene intenciones de innovación que se confirman al probar sus chupones de queso de cabra rellenos de morcilla y su rabo de toro con chocolate. Teníamos que probar sus gachas de miel y almendras para rematar. El cuerpo pide siesta.

Mezcla cultural

Con la digestión ya resuelta, buscamos más fusión en la cocina cordobesa. Visitamos El Astronauta (Diario de Córdoba, 18), un restaurante moderno, de concepto minimalista en el espacio, donde probar ensaladas de garbanzos o flamenquines envueltos en sésamo. Unos buñuelos de brevas nos hacen dar un toque dulce a la tarde. De aquí vamos a Ziryab Taberna Gastronómica (San Felipe, 15), un local que sabe como pocos fusionar la gastronomía internacional. Pedimos una tosta de champiñón a la crema con crujiente de jamón y una ensalada de gulas, langostinos y vinagreta de tomate. La mezcla de culturas de Córdoba también ha saltado al plato.

Rape vaporizado

Último picoteo antes de completar la jornada culinaria con una cena de renombre. La taberna Tumbalobos (Fray Luis de Granada, 7; 957 48 33 75) nos sugiere alternar los sorbos de vino con pequeñas tapas de venado y membrillo. Pequeños cambios de tercio de la cocina cinegética que convencen al público fiel que tiene. Pero queremos rematar el día con una cena en algo formal, y casi urbanita, en el Senzone Restaurante, del hotel Hospes Palacio de Bailío (Ramírez de las Casas Deza, 10, esquina Torres Cabrera, 23; 957 49 89 93; www.hospes.es), que ofrece dos espacios decorados con gusto, el Tapas Bar y el propio restaurante. Su rape vaporizado con gazpachuelo de crustáceos y el salmorejo con agua de tomate y pan ibérico nos ha dejado el necesario buen sabor de una jornada de recuerdos andalusíes y vanguardias culinarias.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 17 de julio de 2010