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Reportaje:LA COCINA DE DEL BOSQUE | SUDÁFRICA 2010

Y a las sartenes, Xabier Arbizu

"El avestruz está de moda. Tiene alimento y poca grasa", dice el cocinero de España

El filete de Reina no dura en la plancha ni dos segundos; el de Busquets, si se deja dos horas y parece la suela de un zapato, mucho mejor.

Nacido en Ciordia, un pueblo de Navarra, Xabier Arbizu, el cocinero de la selección española, llegó a San Sebastián en 1964 para aprender el oficio y trabajó durante 10 años en el mítico restaurante de Juanito Kojua. Dicen que fue el inventor de la merluza con almejas, un plato que hacía con piel y hueso para sacarle la gelatina, aunque ahora se sirve con lomos y ha perdido textura. En 1974 se independizó y en el casco viejo de la capital donostiarra refundó el Salduba hasta que después del Mundial de Francia 1998, por temas de salud y familia, lo traspasó para dedicarse exclusivamente a la federación, con la que colaboraba ya desde 1991.

"Estos van a ser campeones", dice. En ese caso les haría cocochas para cenar

Arbizu es tremendamente querido por los jugadores porque es capaz de darles de comer bien en lugares de lo más insospechados, aunque sostiene que la suya es una cocina tremendamente light. Desde que llegó a Potchefstroom lleva 10 kilos de espaguetis al día, mucho pollo, mucha verdura y ensalada y mucho avestruz: "A los médicos les encanta. Tiene alimento, poca grasa... Está de moda".

Recuerda que el seleccionador más fácil de contentar era Javier Clemente: "Con un plato de cuchara bastaba: porrusalda, lentejas...". Explica, orgulloso, una frase que escuchó a Bakero: "En la selección igual no juegas, pero... ¡cómo comes!". "Los pinchos de chistorrita..., ¡qué ricos!", le reconoce uno de los jugadores de Vicente del Bosque.

Arbizu tampoco para de freír huevos y hamburguesas desde que, en la Eurocopa de 2008, Casillas convenció al médico de que les dejara darse un homenaje el día de fiesta. Y advierte de que la experiencia en la Copa Confederaciones, en 2009, le ha ayudado mucho a llevar la cocina con más solvencia en este Mundial y que no ha tenido problemas para el material. Además, agradece a su jefe de cocina, Nelson, su profesionalidad y la del grupo. "Trabajan bien, con buena cara, y están bien dirigidos", asegura. Y tiene una intuición: "Estos van a ser campeones". En ese caso, si no le pasa como en Neustift -"¡no cenó ni dios después de la final!"-, les prepararía unas cocochas.

Se le ve feliz, aunque confiesa que lo que peor lleva cuando llegan campeonatos tan largos es separarse de Arantxa Gabilondo, su esposa, con la que lleva tantos años casado que ni se acuerda y con la que tiene tres hijos: Aitziber, Gorka y Jon. Y no es por meter presión, pero está loco por ser abuelo.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 6 de julio de 2010