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Crítica:PISTAS GASTRONÓMICAS

'Chefs' embrujados

La ciudad belga de Brujas se afianza en la vanguardia culinaria europea. A la cabeza, Bernard Lahousse y su teoría de las moléculas del sabor

Brujas huele a chocolate y a patatas fritas, sus dos tópicos gastronómicos más conocidos. Todavía hoy, la mayoría de las guías turísticas describen su comida como una síntesis del viejo refinamiento francés y la proverbial abundancia germánica. Sin embargo, la ciudad ha acumulado progresos que la han catapultado hasta la vanguardia. Nada incompatible con sus platos populares, que gozan de una salud irreprochable.

Y eso a pesar de que es difícil entender el prestigio de sus patatas fritas, icono cultural belga. Un fetiche gastronómico que se expende en carromatos (frituurs) a pie de calle, en cajitas de cartón y a cualquier hora. Otras especialidades de rutina son los mejillones al vapor, las croquetas de quisquillas, los tomates rellenos de crustáceos (crevettes), las anguilas en salsa verde (paling), las carbonadas de carne con cerveza o las endibias y coles guisadas. Y entre los dulces: gofres (wafels), crêpes y galletas de especias (speculaas).

Bélgica atesora algunos récords gastronómicos. Posee, por ejemplo, el mayor número de estrellas Michelin por habitante. Cuenta con 780 marcas de cerveza y 500 variedades de bombones y supera la cifra de 2.000 confiterías artesanas, algunas convertidas en marcas internacionales (Godiva, Guylian, Leonidas, Neuhaus).

Hitos aparte, nadie discute que Brujas, a partir de su casco gótico y sus canales medievales, representa el alfa-omega gastronómico de Flandes. Y no sólo por haberse erigido en la capital del chocolate, privilegio que se retrotrae al siglo XVI. Con el respaldo del Museo del Chocolate, la ciudad dispone de 50 obradores artesanos. Chocolaterías destacadas como De Pla (Mariastraat, 20) y Sukerbuyc (Katelijnestraat, 5). Y en la lista de maestros de lo dulce, la figura de Dominique Personne (The Chocolate Line; Simon Stevinplein, 19; www.thechocolateline.be), personaje mediático calificado sin pudor como el Ferran Adrià del chocolate.

No menos recomendable es el Museo de las Patatas Fritas (Friet Museum; Vlamingstraat, 33), donde se detalla el recorrido de las papas peruanas que en 1567 viajaron desde Canarias hasta Amberes de la mano del marino Juan de Molina seis años antes de que llegasen a la península Ibérica (1573).

A la hora de los tragos de cerveza, Brujas dispone de más de 80 establecimientos, según describe Chris Pollard en su guía Around Bruges in 80 beers (Brujas en 80 cervezas). Aun así, para comprar o disfrutar con esta bebida, nada como la brasserie familiar De Halve Maan (Walplein, 26), construida en 1546, o también Mood Shoping (Wollestraat, 53), apabullante comercio a la vez que cervecería.

"El camino hacia la modernidad comenzó en 2002", afirma Jean Pierre Gabriel, crítico gastronómico, el año en el que Brujas ejerció de capital de la cultura europea. No es fruto de la casualidad que el pasado 8 de febrero la ciudad acogiera la segunda edición de The Flemish Primitives, congreso tecno-culinario convertido en espectáculo deslumbrante de sus avances. ¿Qué rasgos caracterizan la cocina flamenca contemporánea? Ligereza en sus creaciones, respeto por los sabores, productos artesanos y manejo de técnicas avanzadas con un sustrato de inspiración española. Y todo bajo el soporte ideológico del food pairing, teoría de los maridajes desarrollada por Bernard Lahousse que, en alianza con la universidad de Flandes, ha aislado las moléculas del sabor de distintos alimentos.

La lista de jóvenes chefs -Gert de Mangeleer (Hertog Jan), Filip Claeys (De Jonkman), Alex Hanbuckers (Herborist), Danny Horseele (Danny Horseele), Kristoff Marrannes (Ter Leepe) y Henk Van Oudenhove (Sans Cravatte)- atiborra de pistas valiosas las agendas de gourmets con inquietudes.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 22 de mayo de 2010