En la órbita de Carme Ruscalleda

Nadie que haya visitado hasta ahora los dos restaurantes de la prestigiosa cocinera Carme Ruscalleda se atrevería a afirmar dónde se come mejor, si en el Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) o en su local homónimo de Tokio, donde una brigada de cocineros nipones cumple al detalle con el intransigente perfeccionismo de su mentora. Justo ahora, coincidiendo con el 20º aniversario de la casa madre y el 5º cumpleaños de su local en Oriente, todas las miradas confluyen en el nuevo Moments, situado dentro del lujoso hotel Mandarin Oriental de Barcelona, en el que el joven Raül Balam, hijo de Carme y de su esposo, Toni Balam, desempeña el papel de patrón en funciones.

En la carta, bastante escueta, pocas sorpresas. Un extracto de cocina neotradicional catalana en la que no faltan especialidades como la escudella con tropezones, el arroz caldoso de gambas, el fricandó con setas y los canelones. Recetas populares, ahora en el candelero, en las que intervienen grandes materias primas y se tarifan a precios de gran lujo. Es decir, tradición, autenticidad y respeto a los orígenes. Un planteamiento encomiable que para muchos choca con el avanzado interiorismo del entorno.

Dentro del comedor, pocas mesas, con capacidad para 30 comensales, entre las que deambula un nutrido aunque aún desorientado personal de sala. Y en la cocina, visible a través de una gran cristalera, un apabullante contingente de profesionales que se desviven por estar a la altura del superescenario creado por la arquitecta y diseñadora Patricia Urquiola. De momento, sin embargo, el envoltorio supera a la cocina, que anda lejos de las expectativas iniciales. Transcurridas pocas semanas, el local se resiente de la falta de rodaje.

Una lista de 950 vinos

Sorprende que una carta de vinos con 950 referencias, tan voluminosa como una guía de teléfonos, no esté bien gestionada por la sumiller Judit Cercós, que se presenta en la mesa con un vino distinto del solicitado 15 minutos después de haber hecho la petición a un camarero.

Tampoco los platos, delicadamente anodinos, están a la altura deseable. A modo de entrante, gambas del Maresme con pétalos de tomate y piñones tostados, conjunto en el que cada ingrediente navega por su lado. Algo semejante acontece con el taco de bacalao confitado, con tripa de bacalao, brandada y butifarra negra, declinación del conocido pez que no pasa de correcta. Tampoco entusiasma un salmonete fresquísimo a la salsa de azafrán, relleno de una picada de verduritas que desdibuja los matices yodados del pescado. Después, tras los canelones, que pasan sin pena ni gloria, un fricandó con senderuelas agradable en el que chirría la guarnición ácida de gajos de chalota y pétalos de tomate. Y como colofón, el gran plato del menú, un lomo de ciervo de punto perfecto, sin matices bravíos, pero con un refinado gusto a caza. Inmejorable.

También en los postres, que necesitarían de un buen pastelero, se aprecian desajustes. Ni la composición Ikebana (aguacate, queso quark y vinagreta de naranja) convence, ni el ganache caliente (chocolate con grosellas y frutos secos) mejora el nivel goloso. Por supuesto, la degustación de quesos con sus contrastes dulces, así como los aperitivos de mesa (croquetas, conejo en escabeche, mazapán salado), calcados del Sant Pau, dan la talla con creces.