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Crítica:GASTRONOMÍA | LA SEMANA POR DELANTE

Los fríos

Cuando se anuncian los fríos nada mejor que predisponer el espíritu para el consumo de los platos más energéticos, que además resultan ser -en términos generales- aquellos que por su mayor contenido en las grasas conductoras de todo sabor, satisfacen los agrestes paladares.

En los confines de nuestras tierras, aquellas en las que el interior se hace sentir con todas sus consecuencias, se encuentra Fuente Chica, restaurante en el que se respeta la gastronomía a que obliga la tradición. Por eso sus especialidades se regodean con la caza, con las hierbas silvestres de alrededor, y las especias que deben acompañarlas para mejor lucimiento palatal de las comidas.

Para comenzar nos insisten en remojar y después comer -en una suerte de purificación de nuestra boca- una rodaja de pan, ya untado con el sabroso aceite que extraen de las olivas que en el entorno se crían, y con las que confeccionan un espléndido coupage: Cornicabra, Arbequina, Piñón y Manzanilla, variedades universales y locales para una mezcla singular.

Después parece indispensable probar los alimentos que han dado fama a estas y otras contiguas llanuras: los gazpachos -valencianos o manchegos- llenos de carnes y jugos que empapan la torta de pan ácimo. El morteruelo, cuyo nombre deja pocas dudas con respecto a la ejecución, maja en el recipiente adecuado el hígado de los cerdos junto con otras carnes animales, especias y pan duro: el resultado, sabroso y cálido, pleno de sabor, aunque sea muy distinto si se emplean animales de granja o de corral; o se reposa; o se le adicionan caldos; o muchas hierbas al condumio.

Como solvente final de cualquier comida, la perdiz, escabechada o a la cazadora, versión que en este lugar alegran, para nuestra satisfacción, con abundantes chorros de vinagre y alguna pizca de buen whisky.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 6 de diciembre de 2009