Recetas de cocina

Está claro que la cocina es cada día más popular. Ya no se trata de un asunto de amas de casa con tiempo libre, como lo fuera hace años, ansiosas de mejorar sus menús a través de las consabidas recetas en revistas femeninas. A los postres deliciosos les han sustituido la cocina exótica, los platos rápidos, los evanescentes, los elaboradísimos por poco dinero… Carnes rojas, pescados azules, chocolates al baño maría, pastas al dente, verduras en juliana, especias para el curry, mayonesas con reducción de Pedro Ximénez, tiramisús de grosella, perejiles triturados, conejos en tempura… se vuelcan sin tregua en nuestro salón desde los televisores, modificando los hábitos y hasta el lenguaje en torno a la comida. Y no entran discretos como los consejos de la mítica y ahora llevada al cine Julia Child, quien a través de sus libros, y sobre todo de sus programas televisivos, popularizó la cocina francesa —o sea sofisticada— entre el norteamericano medio. Los alimentos elaboradísimos nos invaden como nuevos dioses, una forma perversa de presión que tiene demasiadas afinidades con el fenómeno que presenciaron los años cincuenta en Estados Unidos: la comida preparada, entonces demoda entre las familias modernas, no liberaba a las esposas de una parte del trabajo en el hogar, sino que ponía más presión en las pobres mujeres cuyas familias, después de probar aquellos ricos canelones precocinados, harían ascos a las sencillas verduras cocidas y el redondo al horno. Está claro que hay que saber cocinar mal o bien, poco o mucho. La televisión lo repite como un mantra: "Mire qué fácil". O sea que si usted no cocina porque no sabe o no quiere es cuestión de mala voluntad, pues la cosa, ya se ve, es supersencilla. Y, además— eso es lo bueno—, igual de fácil un pil-pil que un cuscús. No se quede usted en algo tan elemental como comer sano y para alimentarse. Es preciso saber cocinar esos platos complejos con los cuales la moda nos estraga el apetito, hartos de tanta comida circulando— mientras en otras partes del mundo se mueren de hambre—. La cocina, se advertía, está de moda, y raro es el canal que no tenga un programa dedicado a lo que, bien visto, se instala en un territorio que se confunde a menudo con el prestigio social. Y nos confunde. La verdad, es todomuy confuso. No sólo se presentaba un cocinero en la última Documenta de Kassel —seguro que los anfitriones querían ser invitados a comer al restaurante más exclusivo o, almenos, almás complicado de reservar del mundo—. De unos años acá, entre las falsas democratizaciones de esta sociedad del espectáculo, se empeñan en convencernos de que cualquiera puede ser un cocinero creativo y excepcional. Qué lío. ¡Imaginen que quieren convertir un asunto tan serio como la cocina en licenciatura universitaria! Personalmente, lo veo un poco como el principio del fin, aunque para la cocina de espumas haya que saber química. Basta con mirar el lugar que ocupa nuestra formación, universitaria también, en el ranking mundial para pensar lo que podrá ocurrir con esa hoy excelente cocina dentro de unos años. No quiero ni pensarlo: se me abren las carnes. Pero habrá que aplicarse por si saber cocinar se convierte en requisito para sacar pasta del cajero automático. Como tengo la tele estropeada, rebusco entre mis libros y rescato La cocina futurista. Una comida que evitó un suicidio (Gedisa, 1985), de Marinetti. Leo que la pasta es malísima y que es mejor hacer recetas de esas que se escurren en el paladar. Fue el regalo de una amiga periodista, estricta crítica gastronómica. Tiene una dedicatoria burlona, como es ella: "Algunas afinidades con la nouvelle cuisine". Estupendo: he emprendido el camino adecuado.