Oscurecían el aire
Richard Ford es uno de los viajeros ingleses que visitaron nuestras tierras en la primera mitad del siglo XIX, y que nos han dejado, con su visión curiosa e imparcial, un testimonio de toda consideración sobre nuestros usos, costumbres, hábitos y demás pecadillos a los que el humano nunca es ajeno.
En su libro titulado Manual para viajeros por los Reinos de Valencia y Murcia y lectores en casa relata su excursión desde nuestra ciudad a la Albufera, y señala: "Aquí se crían 70 clases de aves; los pequeños patos y cercetas son deliciosos, sobre todo la Foja. Hay dos días públicos de tiro: el 11 y el 25 de noviembre, durante los que las aves son hostigadas por muchos cientos de botes de cazadores y oscurecen el aire".
En las tablillas y dibujos de Egipto se se conserva como cocían patos
En la cocina valenciana se los saltea y se preparan con hortalizas
Pues la foja que dice Ford, o el coll vert, o cualquiera de los patos que se cazan y cazaban en la Albufera, más aquellos que tímidamente y a mano abierta cazamos en las granjas, has sido guisados y comidos desde la más lejana antigüedad; como casi siempre sucede, que no han nacido nuevas razas más allá de los transgénicos. Decimos que los pueblos más antiguos los comían, y es de ver en las tablillas y dibujos que del Egipto de los faraones se conservan como cuecen a estas aves, junto a otras más hermosas y lúcidas, como las ocas. Se intuye que los patos van a la caza del grano en los manglares y desembocaduras, y los cazadores de todos los tiempos los requisan para su satisfacción.
Los romanos, sin ir más lejos los cocían y aliñaban con lo que les era habitual, que no es sino multitud de especias y hierbas amén del imprescindible garum de cada día. Los hervían después de muertos, y así los comían, sin apenas mayor manipulación; no sucedía lo mismo cuando deseaban propinarse un festín con su prima la grulla, que era necesario cocerla con la cabeza fuera del agua, para que esta -una vez envuelta en paño caliente- pudiese ser arrancada de cuajo, saliendo así junto con los nervios, y dejando expeditas las carnes y huesos limpios al comensal.
Las técnicas culinarias aconsejan, en multitud de ocasiones, proceder al sacrificio del animal de forma poco cristiana, y en el caso de los patos domésticos, según recomienda don Ángel Muro en su "Practicón", es conveniente sacarlos de esta vida con las artes de un asesino de novela policíaca: "Dándole al pato la puntilla. Clavándole un alfiler largo y grueso en la cabeza, en el punto mismo en que se empalma con el pescuezo. La muerte es instantánea".
Después procede guisarlo de mil formas y maneras; bien como recomienda Rupert de Nola, que a las fotjas las cuece sólo medianamente para luego echarles vinagre, pimienta y zumo de naranjas; o como recomienda Martínez Montiño en su Arte de Cocina.... que se compongan los ánades y zarcetas, que es asados con salsa de membrillos; o como quería Don Mariano de Rementería y Fica, allá por el año 1837, que no era sino cocidos en una cazuela, habiendo alojado en su interior una cucharada de aceite y el zumo de un limón.
En la cocina valenciana hoy se los saltea en aceite y posteriormente se cuecen con toda suerte de hortalizas: zanahorias, nabos, judías verdes, patatas, cebollas tiernas, ajos, y cualesquiera hierbas aromáticas con las que consideremos procede animar su largo vuelo de sabor.
![Pato a la guindilla picante, homenaje a la obra de Christo.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/NWYPF7ZAS6TBV5RDXWILECPTEI.jpg?auth=4ebb2fe9dbdaefc8d5537183c6db7c445de2c339482967a067d33f0b5e00e52a&width=414)
La receta (por Tomás Arribas del Restaurante Peix i Brases)
Ingredientes
1 pato Barberí, manteca de pato, caldo de carne, pimentón picante, mirepoix de Verdura, tomate frito, pimiento
Elaboración
Cortar el pato en dados de 50 grs. Dorarlos en una sartén con la manteca de pato. En esa misma grasa haremos un caldo de pato con las carcasas de pato y la mirepoix de verduras.
Aparte, haremos un sofrito con tomate, pimiento y pimentón picante. Mojaremos con el caldo de pato y coceremos los dados anteriormente salteados. En la cazuela le daremos 15 min. de cocción.
Para terminar la cocción, colocar el guiso en papillot transparente (papel cartafata). El tiempo será 20 min. a 120º C con un 80% de humedad y así conseguiremos un jugo trabado y la carne jugosa y con textura.
Abrir el papillot ante el cliente para que así desprenda todo su aroma en la mesa.
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