Oscurecían el aire

Richard Ford es uno de los viajeros ingleses que visitaron nuestras tierras en la primera mitad del siglo XIX, y que nos han dejado, con su visión curiosa e imparcial, un testimonio de toda consideración sobre nuestros usos, costumbres, hábitos y demás pecadillos a los que el humano nunca es ajeno.

En su libro titulado Manual para viajeros por los Reinos de Valencia y Murcia y lectores en casa relata su excursión desde nuestra ciudad a la Albufera, y señala: "Aquí se crían 70 clases de aves; los pequeños patos y cercetas son deliciosos, sobre todo la Foja. Hay dos días públicos de tiro: el 11 y el 25 de noviembre, durante los que las aves son hostigadas por muchos cientos de botes de cazadores y oscurecen el aire".

En las tablillas y dibujos de Egipto se se conserva como cocían patos

En la cocina valenciana se los saltea y se preparan con hortalizas

Pues la foja que dice Ford, o el coll vert, o cualquiera de los patos que se cazan y cazaban en la Albufera, más aquellos que tímidamente y a mano abierta cazamos en las granjas, has sido guisados y comidos desde la más lejana antigüedad; como casi siempre sucede, que no han nacido nuevas razas más allá de los transgénicos. Decimos que los pueblos más antiguos los comían, y es de ver en las tablillas y dibujos que del Egipto de los faraones se conservan como cuecen a estas aves, junto a otras más hermosas y lúcidas, como las ocas. Se intuye que los patos van a la caza del grano en los manglares y desembocaduras, y los cazadores de todos los tiempos los requisan para su satisfacción.

Los romanos, sin ir más lejos los cocían y aliñaban con lo que les era habitual, que no es sino multitud de especias y hierbas amén del imprescindible garum de cada día. Los hervían después de muertos, y así los comían, sin apenas mayor manipulación; no sucedía lo mismo cuando deseaban propinarse un festín con su prima la grulla, que era necesario cocerla con la cabeza fuera del agua, para que esta -una vez envuelta en paño caliente- pudiese ser arrancada de cuajo, saliendo así junto con los nervios, y dejando expeditas las carnes y huesos limpios al comensal.

Las técnicas culinarias aconsejan, en multitud de ocasiones, proceder al sacrificio del animal de forma poco cristiana, y en el caso de los patos domésticos, según recomienda don Ángel Muro en su "Practicón", es conveniente sacarlos de esta vida con las artes de un asesino de novela policíaca: "Dándole al pato la puntilla. Clavándole un alfiler largo y grueso en la cabeza, en el punto mismo en que se empalma con el pescuezo. La muerte es instantánea".

Después procede guisarlo de mil formas y maneras; bien como recomienda Rupert de Nola, que a las fotjas las cuece sólo medianamente para luego echarles vinagre, pimienta y zumo de naranjas; o como recomienda Martínez Montiño en su Arte de Cocina.... que se compongan los ánades y zarcetas, que es asados con salsa de membrillos; o como quería Don Mariano de Rementería y Fica, allá por el año 1837, que no era sino cocidos en una cazuela, habiendo alojado en su interior una cucharada de aceite y el zumo de un limón.

En la cocina valenciana hoy se los saltea en aceite y posteriormente se cuecen con toda suerte de hortalizas: zanahorias, nabos, judías verdes, patatas, cebollas tiernas, ajos, y cualesquiera hierbas aromáticas con las que consideremos procede animar su largo vuelo de sabor.