"La Semana Grande es como un bizcocho esponjoso"

El vertiginoso ritmo de vida que lleva le impide conceder una entrevista antes de las 11 de la noche. Entre indicaciones a sus ayudantes y preguntas constantes en medio del barullo de la cocina de su restaurante, Juan Mari Arzak describe sus ajetreadas fiestas de la Semana Grande donostiarra.

Pregunta. ¿Qué plato sería para usted la Semana Grande?

Respuesta. Yo creo que el bonito en hoguera de escamas y cebolleta o los mandriles de chipirones de anzuelo que tenemos en la carta, porque son perfectos, como la Semana Grande.

P. ¿Y el postre?

R. El bizcocho esponjoso de yogur. Es un postre que hacemos en 15 segundos de microondas. Es el más jugoso y etéreo que he hecho en mi vida. Proviene de una idea de Ferran Adrià.

P. ¿Cuál es el plato fuerte de la Semana Grande en su opinión?

R. Los fuegos artificiales. Tengo dos casas de amigos: una para las regatas y otra para los fuegos. Yo no voy a la playa a verlos.

P. ¿Se lleva al resto de cocineros con usted a contemplarlos?

R. No. Los fuegos artificiales los veo con mis amigos de toda la vida, a los que conozco desde los 18 años. Pero con los demás cocineros vascos también salgo mucho, no te creas.

P. ¿Se puede cenar en Arzak y llegar tiempo para los fuegos artificiales?

R. No. Es imposible. Se necesitan dos horas y media para cenar, porque es un menú degustación largo, con muchos platos.

P. ¿Entonces, habría que optar por el tupper?

R. Yo estoy de acuerdo con los congelados, las latas y estas cosas. También asesoro a una cadena de fast food [comida rápida].

P. ¿Preparan algún plato especial para la Semana Grande?

R. No tenemos ningún plato especial, pero cambiamos muy a menudo la carta y, el día 14 por la noche [la víspera de la Virgen], nos reunimos para cenar más o menos las mismas personas cada año. La tradición proviene de mi abuelo. Tenemos un listado y les llamamos. Son todos donostiarras y lo hacemos con mucho cariño.

P. ¿Cómo lleva el restaurante la crisis?

R. Más o menos igual que todos, pero sí logramos llenar. Tenemos entre un mes o dos para realizar las reservas.

P. ¿Qué tipo de clientes llegan al restaurante Arzak por estas fechas?

R. Muchos son españoles, sobre todo de San Sebastián. También vienen de Iparralde y de la provincia. El Guggenheim atrae, sin duda, a los extranjeros, pero vienen pocos porque no hay sitio en el restaurante.

P. ¿Cuál es el secreto para ser un buen cocinero?

R. Para ser notable hay que estudiar. Pero, para el sobresaliente hay que nacer para ello. Hay que tener capacidad de asombro, de pensar como un niño. Ese sexto sentido se ve cuando los cocineros se encuentran trabajando.