Encebollada

Es la cebolla producto que sirve lo mismo para agitar las papilas y despertarlas -cuando se come en crudo- que para suavizarlas y cubrirlas de la más sutil delicadeza cuando su consumo se produce después de largas horas ante el fuego, elemento que reduce las aguas que transporta y le son propias y propicia su sustitución por el sabroso aceite, que las fríe y así carameliza.

De esta suerte acompañan con toda dignidad a las carnes y pescados, y famosos son los encebollados de ternera y los de sangre, así como los de ricos peces, cual el rape, o mariscos, como los langostinos.

Pero donde, sin duda a causa de algún hado, alcanza la cebolla un destino sin igual es acompañando a los cefalópodos, en especial a la sepia, con la que forma una unión indestructible. Teresa, cocinera del restaurante El Foro, la guisa con suavidad y acompañando a ambas con la pimienta, el mínimo ajo y perejil, los piñones y el tomate, alguna almendra y el inevitable vino blanco que hará la función de perfumado exaltador de sabores. En el plato todo un curso acelerado de cocina popular, con productos que se integran en el plato y en el paladar, sugiriendo el guiso, pero con el matiz que supone encontrar el sabor propio cada uno de los bocados que ingerimos.

Además, y no como complemento, sino como sustancia pura de la carta, en este restaurante, todos los días de la semana arroces -al horno, con acelgas, de marisco o la paella-; y los lunes guisado de ternera, los martes albóndigas en salsa, o los miércoles, cocido, que junto con las nunca bien ponderadas alubias o lentejas, forman parte indisoluble de la comida de todos los días, de cada terruño y de todas las tradiciones.