Un tesoro viscoso y alargado

Kanemoto es uno de los tesoros nacionales de Japón. Aunque parezca mentira, tras ese nombre no se esconde un objeto inanimado, ni un templo sintoista, ni un jardín zen. Es el chef y propietario de los restaurantes Nodaiwa, una maravilla oriental. "Tiene 80 años, y sigue trabajando todos los días en uno de los tres establecimientos de Tokio", dice Eric Ryckelynck, parisino de 40 años y gerente del local que el cocinero abrió en 1996 en París.

Pero, ¿qué tiene de especial este chef? Que es el rey del unagi, o anguila japonesa (anguilla japonica). Un pescado viscoso y larguirucho que destaca por su alto valor nutritivo (es muy rico en vitaminas A, B1, B2, D) e histórico.

En el Manyoshu, el repertorio de poemas más antiguo del país asiático (publicado en el siglo VIII), se describe al unagi como una fuente de vigor capaz de levantar el ánimo y fortalecer el cuerpo. En el periodo Edo (1603-1868), una receta de este singular animal -capaz de vivir en aguas cenagosas y mantenerse con resuello fuera de su hábitat durante horas- recorrió con éxito las mesas más nobles.

Entonces, el truco consistía en preparar el unagi a la plancha y en regarlo después con salsa de soja, un gesto que amplifica su sabor. A mediados del siglo XIX, Noda Iwaijiro, fundador de los restaurantes Nodaiwa, dio con la fórmula que convirtió al plato en manjar de dioses: el aderezo tare, a base de salsa de soja, mirin (una especie de vino de arroz dulce) y otros ingredientes secretos, es un orgullo nacional.

La forma de abrir la anguila es fundamental: hacerlo por el dorso y no por el vientre. Una técnica que se debe a la aprehensión de los samuráis. "En la época Edo, los samurais de Kanto empezaron a cortar las anguilas por el dorso. Abrirlas por el estómago les recordaba al harakiri", explica Ryckelynck.

Elaborar una anguila no es fácil. La receta detalla: limpiar el pescado, lavarlo, cortarlo y ensartar los trozos en palos de bambú, para que no se ondulen en la parrilla. Este último paso es delicado: "Uno aprende a base de hacerse infinidad de cortes en los dedos", dice Ryckelynck, que aprendió la técnica en Tailandia. Insiste en la importancia de cocinar el pescado bien fresco: "Para conservar la suavidad de la carne se cocinan las anguilas vivas. Según se reciben, las metemos en viveros. Importamos el pez de un colectivo de pescadores de Europa del norte".

En verano, las ventas de unagi se disparan en Japón. Un portavoz de Aeon, una de las cadenas más importantes del país asiático, asegura que en los días más calurosos se compra hasta un 30% más de anguilas. Javier Tablero, antropólogo y experto en cultura japonesa, explica por qué: "El calendario está marcado por un rito culinario, el doyo no ushi no hi. Se dice que en el día más caluroso del año, ushi no hi, se debe comer unagi. Sirve para prevenir lo que los nipones llaman el natsu-bate, la desgana física o psicológica asociada a las altas temperaturas. El ushi no hi suele caer alrededor del 20 de julio".

Tal es la fiebre por el unagi, que a mediados de 2008, Japan Tobacco Inc., lanzó una bebida gaseosa, color amarillo, con extractos de cabeza y huesos de anguila llamada Unagi nobori (Anguila que surge). En las tiendas, también se venden galletas y pasteles como el unagi-pai, a base de anguila. En España, el restaurante japonés Kabuki, en Madrid, a cargo del chef Ricardo Sanz, reinterpreta el clásico con el plato de unagi maki: un rollo de anguila y aguacate con huevas de tobiko.