Sobrasada al limón

A los abuelos de Enrique Pérez se les pasó por las mientes que para combatir los funestos efectos y sequedades que las grasas dejan en su discurrir por las gargantas había que adicionar algún elemento ácido a las sobrasadas que con fervor fabricaban, y por ello les añadieron vinagre.

Su nieto ha respetado el criterio y afinado el acidulante, por lo que ahora añade a esos embutidos jugo de limón, producto más fácil de conseguir que en 1888, fecha en que comenzó el negocio, para lograr los mismos efectos.

Carnicería con inventiva, que no ceja en sus descubrimientos, y que ahora sobresale de sus competidores con perlas como las güeñas con foie -complejo producto creado al alimón con el cocinero Josep Quintana, de Torrijos- u otros embutidos, en su composición primitiva o natural, o mejorados con las negras trufas de las cercanas tierras de Sarrión, que a juicio de nuestro maestro carnicero solo favorecen a los exentos de pimentón, ya que la potencia y el sabor de dicha especia chocan con los suaves y profundos aromas de la trufa, convirtiendo la unión en descalabro.

Derivados del cerdo en su más amplia acepción, en un repertorio que aúna las costumbres de nuestra Comunidad con las del vecino aragonés, por lo que son habituales las morcillas tanto de cebolla como de arroz o los tarros llenos de aceite y que contienen en conserva lo mejor y más sabroso de ambas culturas de las tierras del interior.

Amén de los inventos la carnicería suministra carnes a los lugareños y además las exporta a los principales restaurantes de Valencia, que de esta forma ofrecen al consumidor blandas y livianas paletillas de cordero lechal, criadas en libertad en únicos y exclusivos rebaños para este establecimiento y de las que consume al año varios millares.