Pequeños, marinos y exquisitos

El cocinero gaditano Ángel León, que cada año presenta sus inventos en Madrid Fusión, abrió la mañana del tercer día de la cumbre gastronómica internacional. El fitoplancton resulta ser un aderezo verde de intenso paladeo a mar. Algae-Mare pronto estará en los supermercados.

Pero la inmersión en las riquezas marinas se intensificó en manos de los jóvenes cocineros neoyorquinos David Chang y Sotohiro Kosugi. Ellos representan la última tendencia culinaria de EE UU, small plates o pequeñas raciones; no confundir con las tapas, resaltan ambos, aunque les guste el universal concepto made in Spain y aunque utilicen aceite de oliva en alguna ocasión.

La cosa tiene más que ver "con el espacio (lugares pequeños en Manhattan, donde los locales se cotizan a precio de oro) y con la costumbre de comer rico de manera informal y a precios accesibles", explica Chang. Ostra, langostino y panceta con pan chino al vapor fueron ingredientes de su demostración en Madrid. En Momofuku, su restaurante de la Primera Avenida, donde no hay mesas (sólo barra), cada día cambia de carta, basada en materias primas obtenidas por métodos sostenibles.

El gaditano Ángel León presentó un aderezo a base de fitoplancton

El producto fetiche de Sotohiro (a quien llaman Soto, como su restaurante de la Sexta Avenida) es el erizo (uni, en japonés): el mousse, polvo, tartar, sopa, sushi... "Si tuviera que ir en misión espacial lo llevaría conmigo", dice con su fuerte acento japonés. De movimientos delicados y precisos, la ejecución de sus platos atrapa miradas: corta veloz con un cuchillo de porcelana (afilado con diamante) los pequeños cuerpos naranjas del fruto de mar. Es ceremonioso e irónico: una flor de loto se transforma en galleta o unas hebras de alga nori simulan espinas de erizo.

Juan Mari Arzak, siempre atento a las novedades, estaba pendiente en el auditorio de las intervenciones de los japoamericanos y de las "grandes damas de la cocina mexicana contemporánea", Patricia Quintana y Mónica Patiño. Otra "dama", Elena Arzak, su hija y heredera de su filosofía, había expuesto cómo el color de los platos puede ser un gusto más. El maestro vasco dedicó palabras de cariño a los cocineros extranjeros y éstos lo agradecieron: "Es mi gurú, tengo sus libros en la cocina", confesó David Chang, hijo de un cocinero japonés emigrado a EE UU.

Quintana resaltó cómo Arzak -con nada menos que 14 años de contacto con los profesionales del país azteca- usa ingredientes mexicanos y domina los chiles, al tiempo que les ha influido en la evolución de sus propuestas. Quintana, chef del restaurante Izote, en el DF, exhibió su dominio de las tortillas, con unas salsas "menos picosas de lo que la gente cree". Sorprendió su revisión de un plato ancestral, escamoles (huevos de hormiga), salteados con cebolla y hierbas. Patiño, responsable de Naos (también en México DF) mostró su dominio de los moles, salsa oscura, ritual en "los acontecimientos importantes de la vida" que imprime sabor al pollo o al cordero. Uno de sus moles de siglo XXI: con nopal (hoja de cactus), gelatina de agar-agar, tequila de mescal y frotes frescos.

El asunto de las armonías transgresoras centró un nuevo debate, sentando para futuras ediciones de Madrid Fusión un camino en el que los cocineros pueden intercambiar impresiones o manifestar diferencias. En el escenario y mezclados con el público hablaban Adrià, Aduriz, Arzak, Josean Martínez Alija, Nacho Manzano, Quique Dacosta, Joan Roca, Carlo Cracco, Íñigo Lavado y Pepe Solla.

Cómo se enfrentan los comensales a los platos fue uno de los debates: la gente busca emociones fuertes, mientras los cocineros se decantan por lo sutil. Otra constatación: los clientes llegan cada vez más informados. Reconforta, decían, comprobar que aumenta la cultura gastronómica. Como en todas las vanguardias artísticas, los transgresores de la cocina al final dejan poso.