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Reportaje:PISTAS

Una trufa, 38 aromas

El cocinero Sergio Azagra (Barbastro, 1975) se ha propuesto hacer de la trufa un producto popular. Esta exquisita variedad de seta, condenada muchas veces al mercado de la clandestinidad, ha sido tan desconocida en España como apreciada fuera de ella. Trufas, guía y recetas (2008) es el libro con el que el chef oscense, premio al Mejor Cocinero Joven de Aragón 2007, desvela parte de los secretos del reino funghi. Un estudio de tintes microscópicos y casi 400 páginas sobre el mundo de la trufa, una seta de 38 aromas -desde chocolate hasta berberechos- y propiedades "digestivas, afrodisiacas, cicatrizantes y con efecto retardante de las arrugas del envejecimiento". En la obra participan un médico, José de Uña; un experto micólogo, Emilio Ubieto, y el fotógrafo Mikel Alonso, con los cuales Azagra firmó también Setas, guía y recetas en 2006, galardonado con un Premio Gourmand al libro más innovador del año.

El nuevo tomo recoge los métodos de recolección y conserva de la trufa (se cosechan unas 60 toneladas al año en España), y acerca al lector a las principales zonas truferas, como la de Graus (Huesca), y a las ferias más importantes, como la de Abejar (Soria). Como colofón, 17 recetas con la famosa seta, ideadas por chefs como Juan Mari Arzak, Alberto Chicote o Jesús Sánchez.

» Trufas, guía y recetas.

José de Uña, Emilio Ubieto y Sergio Azagra. Editorial Everest. 60 euros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 27 de diciembre de 2008