Secretos de cuatro sabores

Desayuno con cabrales o Hasta que llegó su sidra. Títulos divertidos, a caballo entre los grandes clásicos de Hollywood y la buena mesa, con los que la oficina de información Infoasturias ha bautizado a sus cuatro nuevas guías gastronómicas. Guionistas y realizadores asturianos como Nacho Carballo, José Antonio Quirós o Tom Fernández le dan un guiño cinematográfico a estos volúmenes que proponen diversos itinerarios para descubrir rincones y establecimientos íntimamente ligados a cuatro productos cien por cien asturianos: el cabrales, el afuega'l pitu, la sidra y el Vino de la Tierra de Cangas. Las guías se pueden conseguir gratis en las oficinas de turismo o descargar de Internet (www.infoasturias.com/rutas). Para abrir boca, EL VIAJERO plantea cuatro paseos cargados de pistas para amantes de estos cuatro productos.

LLAGARES Y PUMARADAS

La sidra es la bebida reina de Asturias, una parte fundamental de su cultura gastronómica. Aunque Gonzalo de Berceo fue el primero en dejar una referencia escrita sobre la "sizra", nombre que recibía en el siglo XIII, sería durante la Ilustración cuando alcanzó su mayor apogeo. Sidra natural a la que años después algunos elaboradores añadirían gas carbónico. En cualquier caso, un emblema del Principado.

Desde 2002, el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias vela por su calidad. Bebida popular de la que se venden 45 millones de litros anuales, se disfruta en pandilla y es compañera de empanadas, tortillas, embutidos y quesos. Los lagares utilizan distintas manzanas para elaborar el mosto, de bajo contenido alcohólico, color dorado, suave sabor a fruta y una acidez armónica, que los más diestros escancian desde lo alto, haciéndola rebotar contra el borde de los vasos para producir una ligera espuma.

Cerca de Villaviciosa, población vinculada desde muy antiguo con la sidra, se encuentra la pomarada de El Rebollar (Concejo de Sariego), considerada la finca más grande de manzanos de Asturias. En conjunto, 25.000 árboles plantados en hileras, de variedades diferentes.

En la Fundación Cardín (Bodegas El Gaitero, La Espuncia, s/n. Villaviciosa. 985 89 29 38; www.fundacioncardin.es) se repasa la historia de una empresa señera como Sidra el Gaitero, fundada en 1882. A pesar de que Nava es la capital de esta bebida y allí se localiza el Museo de la Sidra (plaza del Príncipe de Asturias, s/n. 985 71 74 22; www.museodelasidra.com), es en Gijón donde se concentra el mayor número de sidrerías. En locales como La Galana (plaza Mayor, 10. 985 17 24 29) o El Globo (San Bernardo, 13. 985 17 22 47), se tapea a golpe de culín. Tampoco hay que olvidar un productor importante como Trabanco, cuyo llagar está a las afueras de Gijón (Lavandera, s/n. 985 13 80 03; www.sidratrabanco.com).

Paradas gastronómicas

Casa Gerardo

Tradición y vanguardia se dan la mano en casa de la familia Morán. La mejor fabada del principado y también el mejor arroz con leche. Además, merluza a la sidra, cebollas rellenas y otras propuestas contemporáneas que sitúan este restaurante en un lugar privilegiado.

» Carretera AS-19, kilómetro 8. Prendes. 985 88 77 97. www.casa-gerardo.com.

El Rompeolas

Con su aire de viejo chigre marinero, ofrece una suculenta cocina del mar elaborada con materias primas de calidad. Imprescindible el pisin.

» El Puerto, s/n. Tazones. 985 89 70 13.

La Salgar

En un bonito entorno, Ester Manzano interpreta recetas de Casa Marcial como el pitu de caleya o la panceta crujiente con caldo de fabada.

» Paseo del Doctor Fleming, 859. Gijón. 985 33 11 55. www.lasalgar.es.

AHOGAR EL POLLO

Aseguran ciertas crónicas que hacia 1580 la caprichosa Catalina de Médicis, refinada gourmet, menciona el afuega'l pitu en un documento después de que se lo ofreciera uno de los cocineros de su corte. Su entusiasmo creció tras saber que este queso se elaboraba con leche de vacas que pastaban en prados escarpados y que sus piezas se colgaban durante meses en las ventanas al aire libre. Tanto le gustó que ordenó, sin éxito, que lo copiaran en su corte.

Aunque literalmente afuega'l Pitu significa "ahogar el pollo", no se sabe por qué recibe este nombre. Muchos aseguran que es debido a su textura seca y su picor variable. En cualquier caso se trata del queso más antiguo de Asturias, una joya gastronómica protegida por denominación origen. Queso con carácter, de aroma suave, ligeramente ácido, que puede tornarse fuerte y picante.

Existen dos tipos, el roxu, mezclado con pimentón, y el blanco, natural. Y también dos formatos, el de trapu ?que se supone encandiló a Catalina de Médicis? y el atroncau o con forma de cono, el más conocido. Todos elaborados con leche pasteurizada en las 11 queserías acogidas a la DOP.

En Morcín se celebra todos los años el día de san Antón, un certamen al que acuden los elaboradores. Entre este pueblo y Tineo, capital de la comarca vaqueira que ostenta la mayor cuota láctea de España, se concentran las queserías. La mayoría realizan visitas guiadas, catas, degustaciones y venden piezas. La información se puede obtener visitando www.doafuegalpitu.org.

Paradas gastronómicas

Casa Herminia

Cocina popular asturiana en pleno Camino de Santiago. Destacan el pote de berzas y el lechazo. Buenos postres. Precios razonables.

» Campiello, 4. Tineo. 985 80 00 11.

Casa Emburria

Cocina tradicional asturiana, ligeramente puesta al día, elaborada con buenas materias primas. Destacan sus postres.

» El Crucero, s/n. El Crucero (a 3 kilómetros de Tineo). 985 80 01 92.

VIÑEDO DESCONOCIDO

Suele ser un hecho desconocido que la vid se cultiva en Asturias desde tiempos remotos. Sin embargo, determinados vestigios ratifican que algunos castros de la orilla del Narcea ya practicaban la vendimia y existen testimonios de que los romanos consumían estos vinos. Como siempre, serían los monjes (benedictinos) los que en el siglo XI consolidaron este viñedo, convirtiendo la actividad en uno de los pilares económicos de la zona. Hasta tal punto que ya en el siglo XIX los vinos asturianos, antecedente del actual Vino de la Tierra de Cangas, llamaron la atención de los expertos de Burdeos, zona con la que se inició un incipiente comercio.

En años recientes y tras la creación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vino de la Tierra de Cangas (www.vinotierracangas.com), el sector ha experimentado un nuevo auge. Para acercarse a los consumidores, las bodegas abren sus puertas a los viajeros y realizan catas y degustaciones. Una ruta inesperada alrededor de Cangas del Narcea, que permite admirar bellos paisajes, dado que las bodegas están ubicadas en lugares pintorescos: los viñedos trepan por las escarpadas laderas de las estribaciones de la reserva de la biosfera Fuentes del Narcea, hábitat natural de osos, jabalís, corzos y urogallos, que junto con el bosque de Muñecos constituye uno de los grandes atractivos naturales del concejo.

Las cepas de la bodega Monasterio de Corias (www.bodegacorias.com; 985 81 04 93) rodean el imponente edificio monacal dedicado a san Juan Bautista, cuna de la viticultura asturiana, conocido como "el escorial asturiano", al tiempo que las vides de Bodegas La Muriella (985 91 10 11) se adentran en los bosques que rodean Vega de Rengós.

Por su parte, en Bodegas y Viñedos Obanca (985 81 15 39) pueden verse viñas viejas de variedades autóctonas como la carrasquín, considerada una variedad de alta montaña. Para concluir el recorrido, una parada en el Museo Etnográfico del Vino Lagar de Santiso (entrada gratuita. Abre de viernes a domingo, de 11.00 a 13.00 y de 15.30 a 19.00. Entre semana hay que concertar la visita: 608 78 56 56), de Cangas, donde recuerdan que el vino cangués se bebía tradicionalmente en el cachu, un cuenco de madera.

Blancos y tintos, suaves, de baja graduación alcohólica, que acompañan las especialidades gastronómicas del concejo como el potaje de berzas con compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino), los guisos de caza y los embutidos, tipo la andolla, los choscos, los butiellos y la carne roxa.

Paradas gastronómicas

Restaurante Blanco

Mientras Engracia, la madre, sigue ofreciendo especialidades asturianas de corte casero (medallones de pisin, croquetas de picadillo), Pepe, el hijo, sorprende con propuestas contemporáneas. Vinos de la zona por copas.

» Mayor, 11. Cangas del Narcea. 985 81 03 16. Menú degustación, 30 euros. Terraza en verano.

Genestoso

Restaurante de un pequeño hotel rural. Platos de cuchara: fabadas, potajes, elaborados con embutidos de matanza propia. Acogedor y confortable.

» Genestoso, 14 (a 24 kilómetros de Cangas del Narcea). 985 97 30 19.

SENDAS DEL CABRALES

El de Cabrales fue el primero de los quesos asturianos en obtener la denominación de origen en 1981. De pasta azul semidura, se elabora con leche cruda, que puede ser de vaca, de vaca y oveja o cabra, o bien una mezcla de las tres. Su proceso de maduración, entre dos y cinco meses, se lleva a cabo en cuevas de montaña colectivas o de propiedad particular, cuyos derechos se transmiten de generación en generación. Ya no se envuelve en hojas de pláganos como se hacía antiguamente y su proceso de elaboración está sometido a estrictas normas. Para comprobar cómo se elabora basta acercarse por el Museo del Quesu (www.fundacioncabrales.com), ubicado en una cueva en plena ruta del Cares en los aledaños del municipio de Arenas de Cabrales, donde el último domingo de agosto se celebra la fiesta del Cabrales. Y para comprar, La Casa del Quesu (Carretera General, s/n. Arenas de Cabrales. 985 84 65 31), establecimiento especializado con una magnífica oferta. Desde Arenas se puede seguir a pie la ruta de las majadas y descubrir los rincones de la transterminancia por los que los pastores guían los rebaños durante el verano hacia los pastos de montaña.

Parada gastronómica

Casa Marcial

Nacho Manzano representa la cocina de vanguardia asturiana. Fiel a los productos y sabores de su tierra, ha replanteado con acierto recetas que están en la memoria colectiva de los asturianos como el pitu de caleya (guiso de pollo de corral), los tortos (tortas de maíz) o el bonito guisado. Platos contemporáneos que son un reflejo interiorizado del paisaje.

» Carretera de Collía, s/n. La Salgar. Arriondas. 985 84 09 91. www.casamarcial.com.

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