Setas, hierbas y una bodega singular

Nadie que acceda por vez primera a este restaurante permanece indiferente ante el espectáculo. Medio escondida entre los montes de Armenteira, a considerable altura sobre la ría de Pontevedra, en Raxó, camino de la aldea de Serpe, emerge una construcción muy moderna que pretende integrarse en el paisaje. A la vista, dos paralelepípedos fragmentados que emulan las casas encaladas de los marineros gallegos. A su alrededor, 13.000 metros cuadrados de jardín de estética zen presididos por el lujo del espacio.

Dentro del edificio, madera, vidrio, luz y silencio, salas abiertas al entorno, cocinas pertrechadas con los últimos artefactos y una bodega singular que ratifica el inteligente diseño de la arquitecta Elsa Urquijo. Desde que hace apenas seis meses los hermanos Cannas -Xoxé (cocinero) y Xoan (sumiller)- abandonaran su restaurante en Sanxenxo, el proyecto se ha consolidado en contra de algunos pronósticos agoreros.

Enclave singular que encuentra una réplica justa en la conjunción profesional entre ambos. No hay otro lugar de España, salvo El Celler de Can Roca (Girona), en el que cocina y vino se hallen tan vinculados. Xoxé entronca con el perfil de los ecochefs en pleno auge: recolecta flores, hierbas silvestres y setas, dispone de un jardín de plantas aromáticas y está activando un huerto ecológico para aprovisionarse de productos frescos. Xoan, nariz de oro en 2004, siempre al acecho de los viñedos más sugerentes del mundo, ofrece una lista de vinos tan personal como infrecuente. "Me fascina cómo el viticultor interpreta sus parcelas y lo que es capaz de transmitir con cada una", afirma.

La cocina de la abuela

Sobre sus mesas, una cocina contemporánea que mira a la tradición, bucea en las raíces de la tierra y se inspira en lo rural sin dar la espalda a las modas. "Intento ser fiel a mí mismo incorporando elementos de la cocina de mi abuela, los sabores de mi infancia, el paisaje y el mundo en el que vivo", asegura el cocinero. Propósito muy meritorio que, sin embargo, todavía no ha alcanzado su objetivo, ese estilo personal que anhelan conseguir todos los profesionales creativos. Aparte de sus dos menús, en el nuevo Pepe Vieira se puede elegir a la carta, cosa que antes no era factible.

Están bien sus croquetas de lacón con grelos, y pasa sin elogios la empanada de zamburiñas. Más fino se manifiesta su trabajo con los pescados azules. Si el tartar de jurel con emulsión de olivas negras es correcto, los lomos de sardina en escabeche de hierbaluisa a la canela se antojan excelsos. Y tras un éxito sonado, una decepción impensable, el arroz cremoso de marisco, empastado, de gusto demasiado concentrado y con la cigala algo seca. Xoxé sube enteros con la patata del cocido, tubérculo que rellena de todos los ingredientes que componen la receta gallega, y triunfa de forma clara con la merluza en caldo corto, a la que rocía de una ajada liviana. Lástima que su plato Tierra y niebla, somero apunte del paisajismo culinario de Albert Adrià y Quique Dacosta, deba aún perfeccionarse.

Los postres -frutas en escabeche, tarta sacher, flan líquido con helado- cumplen las expectativas. Lo mismo que el trabajo de Xoan, absolutamente brillante, sumiller de campanillas cuyos conocimientos abarcan todos los campos, incluidas las cervezas, con las que propone armonías arrebatadoras.