Mapas, arrugas

- 1. En plan general. Siempre me ha atraído de la comida su fungibilidad: como el teatro, se consume a medida que se representa. Está en el plato y, cuando termina la función, el objeto se ha extinguido en beneficio del estómago. Bien mirado, ya es seductor y raro.

- 2. Receta 'versus' experimentación. Hay un anuncio televisivo que acumula la gran reflexión de nuestro tiempo: el mapa y el territorio. Un tipo va conduciendo un todoterreno por un lugar llano. Se detiene, coge el mapa de la zona, lo arruga, y la planicie se vuelve montañosa: el territorio lo crea el propio mapa, y no a la inversa. La cocina que me gusta es la que no sigue el plan establecido, sino que retuerce la receta para crear su propio plato, su propio territorio.

- 3. Ejemplos. Recuerdo lo extendido que estaba entre los universitarios hacer tortillas con patatas fritas chips antes de ser una receta famosa de un cocinero no menos famoso, o las deliciosas tortillas de arroz con huevo sobre la paella del día anterior. A veces, las arrugas interesantes están en lo más obvio: cerca de Ribadeo (Lugo), un tipo y yo hervimos una merluza en agua de mar, la rellenamos de pulpa de erizos de mar e hinojo de mar, y la comimos en un cobertizo al borde del mar. Semejante redundancia redundó en uno de los platos con mejor recuerdo que yo haya cocinado jamás. Hace poco conocí a un mexicano en Madrid, que se llevaba cuanto tablón de encofrado encontraba. Me contó que los restos de cemento adheridos a la madera le daban un sabor y aroma muy especiales a la carne de la barbacoa. Realmente tenía razón.

Agustín Fernández Mallo es escritor.