José Melero, el gurú del atún

Dos especialistas en el sur de Europa prestan rango casi académico a los conocimientos gastronómicos sobre el atún. En el entorno de Catania (Sicilia) imparte doctrina el cocinero Carmelo Chiaramonte, autor del libro Tutto Tonno, que obtiene 17 cortes de este enciclopédico pez. En Barbate (Cádiz) sienta cátedra José Melero, propietario del restaurante El Campero, otro erudito en la materia que extrae hasta 23. Virtuosos de la especie que se rigen por pautas semejantes, a pesar de que no se conozcan entre sí. A cada corte, una receta. O quizá dos o tres. Todo depende de la grasa infiltrada y la textura de las piezas. Y también de su sabor.

Cada año, en plena temporada (de abril a julio), en la almadraba de este pueblo gaditano, Melero adquiere entre 7.000 y 8.000 kilos del famoso blue finn (Thunnus thynnus), especie en riesgo de extinción. En disputa ocasional con los intermediarios japoneses se provee de contingentes variables de lomo y ventresca. Y por supuesto, de huevas de grano, morrillo, contramormo, cola negra, tarantelo, oreja, espineta blanca, galetes y otras piezas exquisitas, antaño marginales, que ultracongela a 60 grados bajo cero en la empresa Frialba para atender el consumo del año. Nadie en Andalucía posee piezas de calidad semejante. "Lo importante es el tratamiento que sigue el producto hasta que llega a la cocina", afirma Melero.

Aunque el espectáculo de El Campero reside en su vitrina, donde se exhiben los mejores pescados del Estrecho (gigantescas doradas, besugos de Tarifa, pargos, pez limón), el privilegio de la casa pasa por la degustación de atún.

'Sashimi' y 'tataki'

Un menú a capricho de cada cliente que puede incluir un número inacabable de servicios basado en piezas infrecuentes que no se encuentran en el mercado. Primero, mojama, huevas de grano y corazón del pez en salazón, algo muy especial. Luego, un magnífico atún de ijada curado en salmuera, al que sigue una butifarra anodina del propio pescado y un tartar falto de aliño susceptible de mejorar. Sus responsables de cocina, José Manuel Núñez y Julio Vázquez, hasta se atreven con recetas de estilo nipón. Es sobresaliente el sashimi (lascas crudas) de ventresca, y acertado su tataki con cobertura de sésamo.

Aun así, el éxtasis gastronómico se alcanza con tres sugerencias elementales, el morrillo y la ventresca a la plancha, que se acompañan de una mayonesa de anchoas, y el mormo, pieza muy grasa que apenas gana por efecto de un discreto encebollado. Las mesas de El Campero fracasan rotundamente cuando abandonan la sencillez. Nada hay peor en cocina que los malos ejercicios de creatividad. Como ejemplo, el contramormo, pieza suculenta que se desfigura con una aburrida salsa de ortigas y se remata con una patética amalgama de calamares al aire de eneldo que se dispone sobre una agridulce salsa azul. Con otros platos de pescado, la casa retoma la sensatez. Es aceptable la urta a la roteña, que ganaría si las verduras se pocharan mejor, y delicadísimo el pez limón a la plancha, al que no beneficia nada el ajoaceite con guindilla que se propone como aderezo.

Las sugerencias dulces ratifican el esfuerzo por mantener el nivel. Junto a un surtido de helados y sorbetes figuran postres de más entidad. Es aceptable el hojaldre con chocolate, y muy refrescante el helado de melón con bolitas de melón.

Después de la última reforma, el local, bastante ruidoso, ha ganado en entidad. El servicio da la talla, la bodega demuestra inquietudes, pero el café, deplorable, debería mejorar.

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