'Bombes i banderes'

"Las heredades se han hecho hiermas, y los árboles se han secado y el açud se ha derruido y las çequias se han enrronado", se decía en un informe sobre el estado de los regadíos de la Corona de Aragón en 1620, narrando un hecho específico, aunque situaciones similares se vivían en todos los lugares que habían habitado los moriscos.

Con este estado de la nación era necesario repoblar a toda costa las tierras que habían quedado desiertas de personal, para lo cual fue necesario echar mano de la inmigración, que vino de otros lugares de la Corona o incluso de allende esos dominios, y se integró en los poblados aportando sus modos y sus costumbres.

No fue la peor de ellas el conocimiento que de las virtudes del gorrino tenían, que resultaron ser muchas pese a ser el animal tan denostado por las culturas musulmanas como enaltecido en las cristianas, ya fuesen los practicantes de dicha religión sinceros o mendaces, viejos o nuevos, o tan recientes que parecían convertidos por un soplo en el mismo instante de abjurar de las incómodas y peligrosas antiguas creencias.

Las tierras de La Vall d'Albaida se repoblaron, y con ello se produjo la cultura del embutido, que tantos sabores ha proporcionado a los pueblos que la forman. La botifarra, en especial la de cebolla, goza de amplio predicamento, y no le van a la zaga otros artículos de carnes remetidas en la tripa del animal, aunque forzoso es reconocerlo, hoy las tripas que se embuten han resultado ser en su mayoría de colágeno y de quesalina, en vez de veras tripas de cerdo plenas de grasas y proteínas. Misterios de la genética.

En las poblaciones a lo largo del cauce del río Albaida se reproducen, con sus altos y sus bajos, las costumbres aludidas, ya que las culturas, como la flora y la fauna, no suelen ser patrimonio de un solo dueño. Así, a lo largo del río y sus alrededores montañosos, de forma continuada, hay una uniforme flora, con los pinos y frutales -magníficos albaricoques- y multitud de pequeñas hierbas de carácter específico y sonoro nombre, como la doradilla, el polipodio, el pipirigallo, el culantrillo, la palomilla de nueve hojas o los zapatitos de la Virgen, esta, sin duda, medicinal y muy milagrosa.

También, en la época propicia, setas, como el robellón, muy apreciado en su vertiente más fina, la lactarius sangifluus, y en la otra más vulgar, lactarius delicius, que nos podrán servir para acomodar unas coques de pebrassos que dará gusto comer una vez endomingadas con embutidos de la tierra y algún que otro trozo de tocino del cerdo en estado puro.

Un arroz al horno; otro, negro con alcachofas; otro, de tordo, y alguno más de conejo, de aquellos silvestres de los que la zona parece tener superproducción.

Y para postre, algo dulce, almojábanas, o arnadí, o alguna torta de las que se suelen en los pueblos en los que el almendro está cercano. Y para pasar la tarde, qué mejor que un pequeño rompecabezas: ¿Qué exóticos productos contendrá el tan aclamado arroz de la tierra que lleva por título amb bombes i banderes?