Cambio

No parece claro que los cambios siempre sean a peor, como propondría cualquier norma de las que ahora se abren paso como un juego entre la jungla profesional, llámese la ocurrencia Ley de Murphy o Principio de Peter.

Por eso, cuando en el ámbito de la restauración pública -que nos ocupa- se produce una alteración en aquello que parecía bien asentado -por supuesto la cocina y el servicio- debemos observar con ojo crítico pero magnánimo el devenir, y sólo al cabo de cierto tiempo convenir en si ha sido certero el temor que nos inspiraba la inevitable sucesión o bien se han recolocado las piezas del juego para crear un nuevo tablero donde los contendientes, que así llamaremos a los clientes y restauradores, juegan su papel a satisfacción de la mayoría.

Viene esto a cuento de que en poco tiempo dos instituciones en el ámbito de la buena mesa de la ciudad de Valencia se han quedado sin sus máximos protagonistas -tanto en lo que respecta a la sala como a la cocina- y Vicente Aleixandre y su mujer Mari en Ca'Sento y Alfredo Alonso y Concha en Rías Gallegas, por razones confesables -o sea de edad- han dado paso a los sucesores. Pues bien, aliviemos nuestro temor, en uno y otro caso la calidad continúa, y después de los lógicos vaivenes que ocasiona todo cambio estructural, en las Rías se sirve la primera materia de siempre ahora incrementada con algunos platos de más altas miras culinarias (pruébese el esgarrat de pimientos o el nuevo suquet), y lo mismo sucede en Sento, donde la sólida cocina y bodega nos asombra cada día con el prodigio de sus creaciones de base clásica. Aquí, a falta de mayor capricho, atrevámonos con la degustación, el menú largo y estrecho tantas veces añorado.