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gastronomía

Monsieur, le cerdo

Stéphane Reynaud cuenta con cariño la vida de su carismático abuelo, carnicero en Saint-Agrève, en las montañas de la Ardecha, de la región francesa de Ródano-Alpes. De él ha heredado la pasión por los embutidos y todo tipo de platos preparados a base de cerdo. Su libro, Cerdo e hijos (Phaidon, 386 páginas, 40 euros), se ha convertido en un éxito de ventas a través de una publicación de lujo, ahora en español, que combina el relato familiar, -con retratos de cada uno de los participantes en la tradicional matanza, así como de otros personajes cercanos al proceso, desde criadores hasta restauradores-, y una amplia y variada selección de recetas que demuestran, una vez más, que nada se desperdicia en este animal. La imaginación hace buena parte del trabajo, con instrucciones para hacer salchichas y salchichones, conocer los distintos tipos de embutidos y prepararlos en forma de cassoulet, confit o brioche hasta pinchitos o bocadillos. También se explica cómo hacer patés y terrinas, asados y guisos o pasteles en recetas tanto tradicionales como contemporáneas, francesas o internacionales.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 25 de mayo de 2008