La alquimia de Ferran Adrià, en versión inglesa

En Maidenhead, un pueblecito de la campiña de Berkshire, se inicia esta ruta saboreando un gel de codorniz en el restaurante El Pato Gordo. Un espacio que rivaliza con El Bulli como imán de 'gourmets'.

El Sonido del Mar, plato fuerte, incluía espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera. Y un iPod encajado en una caracola: había que probar el plato escuchando el sonido de olas y gaviotas

Casi 500 libras, o 739 euros, acaba costando el cubierto para dos personas. Sentarse a la mesa en el restaurante del audaz 'chef' británico es más una experiencia estimulante que un lugar donde uno querría almorzar a diario

Del Cisne de Stratford al Pato Gordo. O lo que es lo mismo, del culto nacional a William Shakespeare, emperador de la cultura inglesa, al Fat Duck, el restaurante hiperespacial meca de gourmets de todo el mundo: una evolución a la inversa que no es mal emblema de cómo han ido cambiando los modos (y las modas) de vida en Inglaterra tras diez años de agridulce tercera vía a la Blair. Stratford-on-Avon, cuna del Bardo y epicentro de la obsesión británica con su propia tradición, no está muy lejos de Maidenhead, el pueblecito de Berkshire donde el restaurante de Heston Blumenthal (41 años) acumula distinciones (entre ellas, las tres estrellas michelin) y rompe pérfidamente con todas las tradiciones culinarias de una Albión encantada con el meneo.

En un fin de semana se pueden visitar estos dos puntos calientes de la campiña inglesa profunda, y sacar luego las conclusiones que se estimen oportunas: ¿té o nitrógeno? ¿Gel de codorniz o apple pie de la tía Mary Stuart?

El Fat Duck exhibe la modestia que sólo se pueden permitir los más exitosos. Una plaquita de latón sobre el dintel garantiza la licencia de Blumenthal para servir comidas y alcohol, y sobre ella, una enseña que anuncia las intenciones de retorcer con ironía las viejas tradiciones: al estilo de los pubs con solera, luce el emblema de la casa: tres cubiertos procedentes de un pato desmembrado. Ni nombre a la vista, ni cartel con sus tres estrellas Michelin, ni lista de condecoraciones (y las tiene todas). Quienes lo atraviesan abandonan toda esperanza de comer como antes; o simplemente como hasta hoy.

Gachas de caracol

Dentro, una sala modesta y de techos bajos, como la de cualquier cottage de las islas. Paredes blancas, pintura de embajada y mesas cercanas pero no apretujadas, llenas de parejas arregladas para la ocasión y grupos de cuatro o cinco ejecutivos trasplantados de la City.

Blumenthal empieza desplegando todo su arsenal. Un camarero acerca su carrito y con un chorro de nitrógeno transforma una mezcla de claras de huevo, lima y vodka en un merengue helado. El comensal recibe la orden de tragárselo de un golpe. Y ya no recupera el aliento durante las cuatro horas que dura la montaña rusa gastronómica de 16 platos (con sus correspondientes y sofisticadísimos vinos, de Canadá a Portugal, pasando por un sake japonés) que propone el Pato Gordo.

En el menú que me tocó en suerte había platos tan temibles sobre el papel como unas inquietantes gachas de caracol. Sin embargo, uno entiende enseguida que está en buenas manos: el nombre del porridge habría bastado para fulminar a la incombustible señorita Marple, pero sobre las gachas de un verde fosforescente a base de perejil se situaban tres caracolitos tiernos e inofensivos y virutas de un jamón Joselito excelente. Pasado el susto (y apreciada la broma), llegan otros platos marcianos, estrafalarios y hermosos a su manera: helado de mostaza con gazpacho de lombarda, gelatina de codorniz, salmón marinado en regaliz, ostras con fruta de la pasión.

Sabor a musgo húmedo y a humo

Todo esto, poco a poco, hace pensar en cosas que uno ha vivido o leído de niño. Algo lleno del mismo humor británico flemático y extravagante de los platos que se suceden sobre la mesa.

Llega el camarero con una cajita diminuta; dentro hay una de esas láminas finísimas que se toma la gente cuando tiene mal sabor de boca y es demasiado vaga para masticar un chicle. Sabe a musgo húmedo y a humo, y casi a paseo por el bosque en una tarde de invierno. Y entonces se cae en la cuenta: Roald Dahl. El Pato Gordo es, de alguna manera, el heredero directo de la fábrica de chocolate de su libro más famoso. Blumenthal es el Señor Wonka de los cocineros, y todos, un poco Charlie -o un poco Veruca Salt, o Augustus Gloop- al sentarnos a su mesa y comenzar el desfile de prodigios comestibles.

Hay, claro, una línea muy delgada entre lo genial y lo pretencioso. A veces, uno se cansa de tantos sobresaltos: el Sonido del Mar, plato fuerte, incluía espuma de ostras, almejas y algas sobre un lecho de arena playera hiperrealista a base de tapioca y diminutas angulas. Incluía un iPod encajado en una caracola: había que probar el plato escuchando el sonido de olas y gaviotas. Mi amiga y comensal, con sensatez británica, se resistió murmurando algo acerca de la caída del Imperio Romano y los últimos días de Pompeya. Por suerte, todo el mundo estaba demasiado ocupado con sus auriculares, sorbiendo el mar, para escucharla.

Blumenthal dinamita otras tradiciones inglesas: su helado de beicon con huevo al nitrógeno haría palidecer al mismísimo lord Fauntleroy, y su versión del black pudding (la morcilla de las islas) debe tanto a nuestra ya casi olvidada sangre frita como al busto de sangre coagulada del escultor británico Marc Quinn, uno de aquellos artistas de la cuadra Saatchi hoy desaparecido en combate.

Al final, emocionalmente exhaustos todos y ahítos (los paneros harán bien en no tocar los bollitos, que se reponen como por arte de magia, si quieren llegar con vida al último postre), un camarero acaba de causar la consternación y el pánico general acercándose a la mesa al grito de ¡Buenos días!: trae el desayuno, a base de cereales (hechos con copos de chirivía y bañados en leche de chirivía también).

Aunque uno sea millonario (y hay que serlo para poderse permitir una cena para dos que cuesta 500 libras -739,64 euros-) el Fat Duck es más una experiencia estimulante que un lugar donde uno querría almorzar a diario.

Shakespeare sin respiro

Y para curarse de tantas novedades, desde luego, nada mejor que una excursión hacia el norte, hasta el epicentro mismo de la Merry England, que tal vez nunca existió, pero que reinventaron con todo detalle en el siglo XIX los victorianos más sentimentales. A orillas del río Avon, la cuna de Shakespeare es un poco lo que Salzburgo a Austria o Bayreuth a Alemania: un relicario nacional donde casi cada esquina, cada casa y cada pub tiene connotaciones históricas y simbólicas (y su correspondiente placa explicativa). Es una excursión ilustrativa, a medias divertida y a medias agotadora.

La casa del Bardo se conserva en la calle principal como sanctasanctórum de la historia y la literatura inglesas: todo en ella remite a Shakespeare, y permite desplegar en toda su gloria el gusto nacional por la memorabilia, por las figuras de cera y crin de caballo y la reconstrucción tal cual de ambientes y épocas. No sólo se conservan manuscritos shakespearianos y la cama, la pluma y casi hasta el orinal del genio. Incluso la orgullosa cofia de una señora que heredó la casa en el siglo XIX tiene derecho a vitrina.

Grupos de japoneses y estadounidenses recién desembarcados de sus autobuses abarrotan los cuartitos humildes; y un contingente abrumador de jubilados voluntarios acecha para explicarte, en cuanto bajas la guardia, detalles de la biografía de Shakespeare y de la vida cotidiana en sus tiempos: yo mismo recibí de boca de una ancianita imperiosa toda una clase magistral sobre la forma en que se desplumaba una perdiz o se cardaba la lana de los colchones sobre los que durmió el genio.

La visita organizada a Stratford suele incluir (y es una razón suficientemente buena para llegar hasta allá) una función de tarde de los montajes que la Royal Shakespeare Company representa en alguna de sus sedes en el pueblo. La más carismática es el noble Royal Shakespeare Theatre, construido en los años treinta a orillas del río por la arquitecta Elisabeth Scott.

Parece que la fábrica de ladrillo rojo es tan imponente como inadecuada, pero tras una agria polémica, los partidarios del apaño (británica virtud) han ganado a quienes proponían el derribo y la reconstrucción firmada por algún arquitecto glamuroso.

Durante este verano, por eso, las funciones tienen lugar en la sede provisional al otro lado de la calle. En el Courtyard Theatre, el gran Ian McKellen cumple con la cuasi obligatoria tradición actoral de ofrecer en su madurez su propia versión de El rey Lear, saltándose ágilmente el dicho de los teatreros ingleses: "Cuando eres lo bastante viejo para hacer de Lear, eres demasiado viejo para hacerlo". Pero en Stratford las viejas esencias se conservan tan frescas como el primer día (o casi), y nada nunca es demasiado antiguo.

- Javier Montes es coautor de La ceremonia del porno, premio Anagrama de Ensayo 2007.