Las razones del ecogastrónomo

"Soy gastrónomo. No el zampón que no tiene sentido del límite. No el necio entregado a los placeres de la mesa al cual le importa un bledo cómo haya llegado esa comida hasta allí". Así se presenta el italiano Carlo Petrini en su nuevo libro recién publicado en España, Bueno, limpio y justo (Ediciones Polifemo, colección Carpe Diem, 16 euros).

Es una ratificación de principios del movimiento Slow Food, cuyo símbolo es un caracol, y que Petrini lanzó en 1986 como protesta ante la fast food, comida rápida, muchas veces sinónimo de comida basura. "Lucho contra la macdonalización", dice Petrini, quien aboga por evitar la vida frenética.

El escritor italiano y activista de la gastronomía con conciencia, nació en 1949 en la localidad piamontesa de Bra, donde ha creado una Universidad de Ciencias Gastronómicas. El centro difunde un "entendimiento multidisciplinar de la comida y de su producción" y plantea una renovación de la agricultura. El movimiento impulsa encuentros temáticos, como el Slow Fish (centrado en la pesca sostenible) o el Slow Cheese, dedicado a los quesos (la próxima cita será del 21 al 24 de septiembre).

Los seguidores de Slow Food practican lo que llaman ecogastronomía. "Nos hemos percatado de que la modernidad puede suponer el redescubrimiento de una comida vinculada a las tradiciones del territorio. No tiene sentido hablar de platos excepcionales si no se protegen las materias primas que están despareciendo", alega Petrini. "Nuestro compromiso ecológico enriquece el placer alimentario". Y ese compromiso implica defender la biodiversidad alimentaria, la cocina familiar y el patrimonio gastronómico de las regiones.

La comunidad de ecogastrónomos se extiende por todo el mundo (130.000 países, 85.000 asociados). En España (www.slowfood.es) hay seguidores, especialmente entre cocineros de renombre. Funcionan grupos de consumidores o conviviums (en el lenguaje del movimiento); se promueven baluartes o proyectos para asesorar a productores artesanales, desarrollar mercados y educar paladares y se nutre el Arca del Gusto. Esto es, se recuperan y catalogan sabores olvidados y productos excelentes en peligro de extinción. Integran el Arca española: alubia de Tolosa, azafrán del Jiloca, cebolla morada de Zalla, escanda asturiana, cerdo vasco, guisante lágrima de costa de Guipuzkoa, millo corvo, mongetes de Ganxet, ñora de Guardamar del Segura, queso de oveja carranzana cara negra, sal de salinas de Añana y vino malvasía de Sitges.

"Es importante que existan ciudades capaces de convertirse en modelo para un nuevo concepto de vida", plantea el fundador de Slow Food. "Podemos elegir dedicar más tiempo a nuestra relación con la comida, una comida buena, limpia y justa. Mucho de esto depende de la voluntad y de la sensibilidad de cada persona y de lo que le importa su salud y la del medio ambiente".